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La mágica energía de una mesa

Enric Ribera Gabandé

Santi Santamaria

Menos producto manufacturado, menos producto de la estantería del supermercado, y más volver a pelar cebollas. Esta es la recomendación que ha hecho el polémico cocinero catalán Santi Santamaria como conferenciante de los cursos de verano de la Universidad Complutense en El Escorial. "Ahora hay que comer tomates, hay que comer sardinas, hay que comer jureles, hay que comer en función de la estacionalidad y dejarse de tonterías como comer cerezas en invierno", ha señalado.

Para el chef de Sant Celoni no se trata sólo de una cuestión económica, ya que, según ha dicho, cocinar quiere decir comprar productos frescos, ir a la plaza del mercado, e ir a la plaza del mercado es tener una relación humana. Durante la celebración de los cursos de verano de la Universidad madrileña, Santi ha dejado claro que la raíz cultural de la cocina es que con las cosas del comer no se juega. Es cierto que algunos chefs juegan y otros convierten a los comensales en conejillos de indias. La cocina molecular puede ser un ejemplo de ello.

Santamaria ha dejado claro estos días que la realidad de la cocina es la que es, y si no nos gusta hay que transformarla. Se trata de una transformación que, para él, pasa por "cambiar las pautas de comportamiento y consumo" y recordar que, "hoy en día, tiene mucho más sentido hablar de cocina que de gastronomía", partiendo de que “este país tiene unas necesidades que van más allá de cubrir los vicios y los deseos”.

Para este chef la cocina más profunda y más efectiva es la cocina familiar; más que la de los grandes cocineros, que al final lo que hacen es mercancía para ganarse la vida. Frente a esta mercantilización, ha aseverado que "nuestra famosa dieta mediterránea no son sólo los ingredientes de un paisaje, es una forma de comprender que a través de una mesa, de su comunicación, de su relación, las personas estamos expresando cómo somos y cómo queremos vivir".

Y es que entorno a una mesa se consigue casi todo en el mundo.

¡Es mágica su energía!

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