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Adrià: "El uso de la tecnología en elBulli es un mito"

“En la cocina el mejor no existe, porque no se puede medir”

Ferran Adrià

El que está considerado el mejor cocinero del mundo, recibe a esta periodista en Cala Montjoi, un rincón de la Costa Brava de difícil acceso donde está elBulli, el restaurante del que es propietario. Llegó al mundo gastronómico por casualidad y lo revolucionó.

¿En qué momento se encuentran Ferran Adrià y elBulli?

Estamos en un momento fantástico, maravilloso. Hace ya tres años que dejé la mayoría de los negocios paralelos a elBulli, que son los que nos quitaban muchas horas. Esto hace que psicológicamente esté contento, libre. Y va a seguir siendo así porque lo que me gusta es cocinar y tener tiempo para la cocina, la familia y para otros proyectos que me apetecen. También me he dado cuenta de que es importante buscarse retos. Soy una persona muy activa y no se me puede pedir que esté parado. Siempre procuramos reinventarnos, porque esto es algo más que un negocio.

¿Y cómo se reinventan?

El lenguaje de elBulli es bastante definido. Nuestra misión es crear cosas nuevas pero con nuestro lenguaje. Sobre elBulli hay muchos mitos que no son realidad.

Dígame uno.

El uso de la tecnología, las máquinas que hay. Ya ha visto que no las hay. Hay instrumentos tecnológicos que hemos puesto a nuestro servicio, pero igual que usted registra esta conversación en una grabadora.

Dice que elBulli es una manera de entender la vida. ¿Cómo es esa vida?
Cuando uno está cada día en la cocina, esto se convierte en algo más que un trabajo. La alegría, la felicidad, la presión... eso es elBulli. Estoy contento de lo que hemos conseguido Juli, Albert y yo.

¿Llega a desconectar alguna vez?

Sí. Soy un apasionado, pero no un obsesivo. Lo que más me preocupa es no quedar mal con la gente. Cada año me piden dar mil conferencias en distintas universidades, y sólo puedo hacer siete u ocho. Eso me agobia, porque por voluntad iría a dar todas las que me piden. Hay quien lo entiende y quien no.

¿No le agobian las largas listas de espera que tiene elBulli para venir a cenar?

Es triste. Lo bonito sería que todo el mundo pudiera venir a comer, pero es imposible. Es como un coche, que sólo tiene 5 plazas.

¿Cómo acepta las críticas el que está considerado como el mejor cocinero del mundo?

No me considero el mejor. En la cocina el mejor no existe, porque no se puede medir. Con las críticas hay que vivir. Un día le regalamos un pastel de cartón a un señor japonés y le molestó. Pero en la vanguardia está implícita la crítica. elBulli es mirar la cara de la gente que viene y ver cómo se emociona. Quien viene, tiene que emocionarse. Otra cosa son las críticas con maldad, pero no puedo evitarlas, así que mejor no cabrearse. A las positivas las hago caso un minuto.

¿Por qué? ¿No le ayudan?

Sí, sí que ayudan mucho. La prensa ayuda a formar la opinión de la gente sobre elBulli, al que no todos pueden acceder, para que se sepa lo que se está haciendo. Sólo al final del año es cuando podemos hacer una evaluación de lo que ha sido elBulli ese año.

¿Y qué es elBulli 2009?

Si esta película tiene 100 platos, de momento sólo llevamos 20, aún no lo sabemos. A veces es algo animal, es lo que surge. Por ejemplo, los cócteles de este año son rarísimos, una caipirinha y un mojito en una caña de azúcar. Descubrimos la caña de azúcar y pensamos “¿qué hacemos?”. Nuestra creatividad es pragmática.

¿La buena cocina tiene que ser cara?

No. Por 15-20 euros voy al mercado y compro cosas increíbles. El problema es que no hemos divulgado bien por qué un restaurante cuesta ese dinero. ¿Cómo puede costar elBulli 300 euros? Aquí hay trabajando 40 personas y sólo 50 comensales. Una gran parte de los restaurantes en España viven de los negocios alternativos, no de lo que ganan con las comidas.

Conocemos al cocinero, ¿y la persona?

Hay dos principios que rigen mi vida: lo que no puedas cambiar, que no te preocupe, y no complicarle la vida a nadie, ni que nadie me la complique. Por lo demás, me gusta todo en su justa medida. La música, el cine. La última que vi fue la de Isabel Coixet, Mapa de los sonidos de Tokio, con un pase que me dio Coixet. Pero también me gusta ver las de Terminator. Me pasa con la comida y con la música, que igual me gusta Alejandro Sanz o los Rolling.

Si no hubiera sido cocinero, ¿qué le hubiera gustado ser?

Multimillonario para poder ser cada semana una cosa. Mi caso es muy atípico. Nadie podía soñar con que nos podía pasar esto, hay poquísima gente tan rarísima como nosotros. En la vida hay que ser feliz.

¿Ese es su objetivo?

Sí, imagino que el de todo el mundo. No soy nada materialista. Tengo un coche muy pequeño desde hace años.

Por ejemplo, ¿viaja en primera?

Cuando me pagan los viajes, siempre en primera. Si tengo que pagar yo, me lo pienso. El dinero me lo gasto en restaurantes, en viajes, en algo que me llene, más que en cosas materiales. Llevo una vida muy normal, que es muy importante para entender el negocio. No tengo hijos, tengo a mi mujer y hago una vida en la que no me gasto más que tú. Sería normal que yo tuviera coches, un barquito al lado del mar, pero al final uno no es lo que gana, sino lo que gasta.

Es difícil de creer.

Durante 15 años, aquí no se podía pagar al personal. Te acostumbras y ya no puedes vivir de otra manera. Conozco las cosas más altas, lo máximo, pero no me motiva. He rechazado ir a la Fórmula 1 e ir a comer con gente importante. Tengo la suerte de que lo que me gusta son cosas que no son pagables.

¿Echa en falta un Ministerio de Gastronomía?

No, un ministerio no. Hace falta un plan. Hay que entrar en las universidades. En España tenemos que ser ambiciosos, la gente de la gastronomía tenemos que creérnoslo. Este invierno fui a Australia y pensé que me conocerían cuatro gatos. Cuando llegué a dar la conferencia acudieron 4.000 personas. España es número uno en gastronomía. Hay que animar y ayudar mucho para que esto pueda durar. A la alta cocina se la ve muy elitista. Otros sectores tienen ayudas, pero aquí no hay. Todo lo que se ha hecho ha sido trabajo propio.

¿Se siente reconocido en España?

Sí, he recibido muchos premios. Lo que me preocupa es fallar a la gente, que alguien me reproche: “Usted se aprovecha de esto”. Ahora estoy ayudando al Ministerio de Industria con el nuevo plan de fomento del turismo, de manera altruista porque yo soy de la gente. Hay quien piensa que no le represento, pero cuando vas por el mundo y te reconocen... Se trata de mi país, y a mí no me gustaría que lo hiciese un chupóptero o un creído. Por eso me encanta que Nadal, Gasol o Almodóvar me representen.

¿Cómo le gustaría ser recordado?

No me quiero morir, pero cómo me recordarán es algo que no me preocupa porque no puedo cambiarlo. A veces me envían correos y me dicen: “Lo que haces no me interesa, pero felicidades, porque eres una persona que ayuda”.

Le gusta más el terreno personal.

Sí, porque si no, estás vacío, te conviertes en un monstruo. La razón por la que yo puedo aguantar todo esto es porque estoy aquí, en la Cala Montjoi, porque a mí se me puede ir la olla. ¿Sabe lo que es hablar en Nueva York ante miles de personas? Tengo la suerte de tener una familia y unos amigos maravillosos que cuando me paso me ponen firmes. Es muy importante, porque la gente que más daño te hace es la de alrededor.

¿Han venido a verle Zapatero o Rajoy?

No, pero con Zapatero sí que he tenido alguna relación. No hay que utilizar a la gente para ningún fin. Ahora, si el presidente de mi país me llama, sea quien sea, tengo la obligación de ayudarle.

¿Cuándo se retirará Adrià?

El final de elBulli no lo marcaremos sólo los propietarios, Juli Soler y yo. El equipo va a ser fundamental para tomar esta decisión. Esto más que un negocio, es una historia. Si aguantamos algunos años más habrá que hacer una renovación, quizá abrir sólo tres meses. Pero si no aportamos nada y no nos satisface personalmente, cerraremos, porque elBulli sin mí y sin Juli no existe. Si él y yo no estamos, se cierra.

Silvia Gamo


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