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Raimundo González: "Me da vergüenza decirlo, pero he sido el reinventor de la cocina murciana"

El expropietario del Restaurante "El Rincón de Pepe", define a "Adrià como un artista, sabe mucho y es muy listo; el problema son los falsos imitadores"

Raimundo González

"HE CONOCIDO A ALGUNAS PERSONAS TAN POBRES QUE SÓLO TIENEN DINERO"

Está en su casa de Campoamor, para combatir los rigores del verano en Murcia; pero temiendo que con la llegada de sus hijos y nietos no pudiéramos tener la tranquilidad adecuada, Raimundo nos citó en el Club Náutico, cuyas estancias, a la hora del baño, se ofrecen tranquilas. Desde los ventanales se contempla la playa, con cierta envidia, y se advierte el ligero balanceo de los barcos de recreo amarrados a los pantalanes del puerto deportivo.

Raimundo González, Raimundo el del Rincón como siempre se le conocerá, viste atuendo playero, pantalón (corto) y camisa blancos, el color de los cocineros. Cuando le saludo está interesado en conocer la procedencia de unas huevas de mújol puestas a secar en la terraza restaurante del Club de la playa oriolana, tradicional lugar de veraneo para murcianos y madrileños. Naturalmente, la primera conversación gira en torno a fogones, ollas y sartenes.

-El último grito en gastronomía es presentar platos (ensaladas, postres, piruletas) con láminas de oro auténtico&hellip.

-El oro no se come, pero ahora&hellip Sí, más que nada es adorno.

-Un adorno carísimo. Casi un insulto en los tiempos que corren, ¿no?

-Bueno, yo respeto todo lo que saquen de cocina, como respeto a todos mis compañeros tanto de cocina antigua como de cocina moderna, como la de Ferrán Adrià.
-Que no por famoso queda exento de críticas.

-No comparto las críticas que algunos le dedican. Adrià es un artista, igual que un Picasso en pintura. Es un hombre muy listo y que sabe mucho, el problema son los falsos imitadores. Esos son los que estropean el arte de Adrià y de los buenos cocineros.
-¿Usted también ha sido criticado?

-Yo también he sido bastante criticado. Sobre todo en Murcia.

-Ya ve. Pues yo creía que la gastronomía murciana tiene una deuda con usted&hellip.

-Las primeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizar los platos, para adaptarlos a su tiempo. Cuando empezamos, no había coches, la gente caminaba o, como mucho, iba en bicicleta. «Me he comido un guiso de pavo que tenía dos dedos de grasa», decían. Claro, porque había que restituir las energías. Luego, con el coche y la moto, cambia la forma de vida y también debe cambiar la cocina. Acostumbrados a esos platos enormes, criticaban: «Han reducido las raciones pero cobran lo mismo». No se comprendía que costaba mucho más trabajo hacerlo de esta nueva forma. «Es que no se le ve la grasa...» ¡Ya te lo he desgrasado yo, pijo! No apuntes lo de «pijo». [Conste que no lo apunté: está grabado.]

-Vázquez Montalbán le llama precursor de lanouvelle cuisinenouvelle cuisine, por la imaginación puesta al servicio de la materia prima.

-Aprendí mucho de Oliver y Bocuse, pero no solamente yo sino todos los que teníamos inquietud.

La vida es esencialmente paradójica y, por ello, el azar hace carambolas con las personas. Un francés recaló por el Rincón y Raimundo, aún jovencísimo, le expresó su inquietud por aprender cocina. Se cayeron bien. Sin papeles, que en aquellos tiempos eran de costoso logro, el francés lo subió en su coche y con él pasó la frontera. "Yo no sé qué era, pero el payo enseñaba un papel grande y se le abrían los pasos de frontera".

-O sea, que se fue de polizón.

-Casi, casi. El caso es que recalé en el Hotel des Termes, de Vichy, y comenzó mi aprendizaje europeo.

(Le comento que en la dirección de Eurorresidentes en Internet, el primer portal europeo en España, se habla muy bien de la cocina murciana. Textualmente dice que va más allá de los tópicos, "como demostró la escuela del afamado, añorado e inigualable Raimundo González (Rincón de Pepe) que tanto deslumbró a España entera".) -Es para sentirse contento ¿no? -Bueno... Yo he hecho lo que hace cualquier profesional: aprender
[Le sigo comentando que si buscas en Google el nombre de Raimundo González Frutos aparecen 576 entradas en décimas de segundo.] -Sabía que es tan conocido universalmente?
-Umm... Enhh...

[Y como se le inundan los ojos, entro al remate con otras referencias en Eurorresidentes: "Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes".]

-Además, en la revista PlaceresPlaceres se afirma que usted sigue siendo un referente de la cocina mediterránea. -Me da vergüenza decirlo, pero creo que he sido el reinventor de la cocina murciana.

-Entonces es verdad que hay una deuda contraída con usted...
-No. Yo creo que no. He sido afortunado por que he visto el fruto de mi trabajo. Que el Rincón no está hecho con dinero sino con muchísimo trabajo. Sé de gente que no lo sabe o no lo quiere saber, pero claro, son de esas personas tan pobres que sólo tiene dinero.

-¿Es verdad que se inspiraba mirando la lámpara del dormitorio?
-[Ríe] Sí, a veces. Cuando Encarna me veía mirando hacia arriba decía: «Mañana, plato nuevo».

Ginés Conesa Tito


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