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Carme Ruscalleda abre el restaurante Mandarin Oriental en el Paseo de Gracia de Barcelona

El establecimiento, que tendrá al frente a su hijo Raúl Balam, apostará por la cocina catalana actualizada

Carmen Ruscalleda

El primer hotel que abrirá en España la cadena de lujo Mandarin Oriental, en el antiguo edificio del Banc Sabadell, del paseo de Gràcia, contará con un restaurante dirigido por Carme Ruscalleda.

La cocinera, que está a punto de firmar el contrato, ofrecerá una cocina de concepto similar a la que elabora en el Sant Pau, de Sant Pol de Mar - tres estrellas Michelin-,o en el de Tokio - dos estrellas-en cuanto a su proximidad a la naturaleza y el respeto a la estacionalidad de los productos. Sin embargo, en este caso apostará más por platos de tradición catalana renovada, descartando salsas espesas y excesos grasos y buscando, como es habitual en ella, la pureza de sabores.

Pese al hermetismo tanto por parte de Ruscalleda como de la dirección del hotel, que se resistieron ayer a confirmar la noticia, La Vanguardia ha podido saber que hay un acuerdo entre ambas partes del que sólo queda ultimar los detalles. Ruscalleda reconoce que es muy consciente de que entrar en Barcelona es hacerlo en un mercado muy competitivo, dado el elevadísimo nivel de muchos de sus restaurantes. "Sé que no llego a un desierto y eso a la vez me quita el sueño y me estimula", reconoce.

RECORDANDO LA ÉPOCA

Recordando la época en que en su establecimiento de Sant Pol ofrecía dos tipos de propuestas gastronómicas, una resumida en el menú del seny,con platos basados en la tradición y otro menú de la rauxa,de cocina más creativa, apunta que el Mandarin - donde no faltarán el fricandó o los tradicionales canelones-apostará más por el seny y el Sant Pol, donde se elabora cocina de vanguardia, seguirá inclinándose por la rauxa.

Al frente del nuevo establecimiento, que abrirá a finales de año, estará Raül Balam, hijo de la cocinera y de Toni Balam, que hasta ahora ha trabajado en la cocina de Sant Pol junto a su madre. "Raül es un amante de la tradición - explica Ruscalleda-;le encanta comer buñuelos en Semana Santa, crema catalana para Sant Josep o la mona de Pascua cuando es el momento". Explica la cocinera que en el Maresme en esta época del año se elabora un rustido al que se le incorporan frutos de la zona. "Si el restaurante estuviera funcionando seguro que en la carta habría un pollo con cerezas".

Desde que hace cinco años aceptó dirigir el restaurante de Tokio, Ruscalleda ha recibido ofertas desde diferentes rincones del planeta pero las ha rechazado. "Me han sacado muchos a bailar pero cuando ha llegado el momento de hablar en serio y de exigir la máxima calidad en los productos, así como todos los requisitos para un restaurante tal como yo lo entiendo, han empezado a hacer recortes. Y a nosotros nos gusta trabajar con alguien con quien podamos ir de la mano, cosa que hasta ahora, y desde que salió lo de Japón, no había vuelto a ocurrir". El nuevo establecimiento contará con 45 plazas - diez más que el Sant Pau-.y no será el único restaurante del hotel, donde habrá también oferta de cocina oriental. El hotel que gestionará Mandarin y que contará con 98 habitaciones y un spa de 1.000 metros cuadrados, es propiedad de Reig Capital Group.

Con la incorporación de Ruscalleda, que cuenta en total cinco estrellas Michelin entre los restaurantes de Sant Pol y Tokio, Barcelona sigue subiendo el listón de su oferta culinaria, que cada vez atrae a la ciudad a más turistas interesados en su gastronomía de alto nivel. Su nueva propuesta culinaria confirma, además, la tendencia barcelonesa a recuperar la cocina tradicional. Los japoneses se han rendido a Ruscalleda. Ahora es el turno de los chinos del lujoso Mandarin.


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