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Ferran Adrià-Santi Santamaria, divide y vencerás

Enric Ribera Gabandé

Santi Santamaria

"Hay que volver a cocinar", aseveró categoricamente Santi Santamaría en Zaragoza haciendo suyas las palabras del experto medioambiental Paul Roberts. Además pidió, en el Foro Gastronómico de la capital zaragozana, que los cocineros se comprometan públicamente contra el uso de alimentos transgénicos, que participen activamente de los procesos productivos saliendo a comprar para influir en las tendencias del mercado, optando por productos naturales que favorezcan políticas medioambientales, no adquiriendo nada que no pueda pudrirse, a la vez que recuperar el carácter artesano de la profesión y que no tengan miedo a ser excluidos si no participan de los dictados de los lobbys que aúnan a las industrias y a algunos chefs mediáticos.

Este tema toma aún más tintes surrealistas si tenemos en cuenta que Santamaria, al que ahora identifican con la cocina tradicional, no es un especialista de la escudella i carn d’olla ni de los canelones, ni del fricandó con moixernons, sino de una cocina moderna, con ribetes tradicionales como el cocido con tocino y tripas de bacalao al pil pil verde, las endibias a la brasa con "bottarga" y la brocheta se sepias pequeñas.

De toda esta "guerra" de los dos titanes protagonizada por el de Can Fabes, y el "número 1" del mundo, no sé por quién se decide la sociedad española. Pienso que está dividida como en los toros, por utilizar un simil taurino. Uno (Ferran), ha situado a la restauración en el punto más alto del podium mundial. El otro (Santi), apuesta por que las materias primas que se emplean en los fogones tengan una calidad y salubridad contrastada.

Con sus respectivos estilos de cocinar de Ferran y Santi se han posicionado, gourmets, periodistas, cocineros y mediáticos del sector. El refrán dice: divide y vencerás. Es lo que deben pensar los gurús de la restauración francesa.

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