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Augusto Schreiner-Kneissl: "La cocina en Puerto Rico es un paso adelante"

El chef está considerado como el "padre" de los nuevos cocineros portorriqueños y de la nueva cultura gastronómica del país centroamericano

Augusto Schreiner-Kneissl

El considerado como el "padre" de los nuevos cocineros portorriqueños y de la nueva cultura gastronómica del país centroamericano, está convencido que los jóvenes valores de la restauración de Puerto Rico están por la labor de mantener la cocina y al mismo tiempo cambiarla: "Existen muchos chefs que viajaron a España, trabajaron en Barcelona, en el restaurante El Bulli, también lo hicieron con Jean Louis Neichel…trabajaron en Francia, Italia, y cuando han vuelto a Puerto Rico han aplicado las técnicas aprendidas, pero por encima de todo respetando la cocina tradicional portorriqueña y sus ingredientes", asevera Augusto Schreiner-Kneissl.

P.-
¿Cuál es el momento que está viviendo actualmente la cocina portorriqueña?

R,-
Hay dos formas. La cocina portorriqueña y la cocina en Puerto Rico. La portorriqueña es el empeño de la cocina del país. Tiene un cambio sumamente importante porque hay muchos jóvenes que han cogido la cocina y la han llevado dos pasos más arriba, respetando los ingredientes del país, usando técnicas y modos de cocinar nuevos.
La cocina en Puerto Rico es un paso adelante, porque tenemos un inventario que nació de dos mundos, de España…y de otros lugares.

P,-
¿Cuál es la columna vertebral de las materias primas de la cocina tradicional de su país?

R,-
Los productos tradicionales son los que produce Puerto Rico. Dígase patatas, frutas, vegetales, marisco…Tenemos unos frutos del mar super frescos y de excelente calidad. Como somos un Estado Libre Asociado con Estados Unidos, tenemos un mercado donde no hay ni un solo chef que no pueda conseguir un ingrediente que pretende. Tenemos los mejores productos de dos mundos; del mundo latino, y del mundo europeo.

EXISTEN MUCHOS CHEFS QUE VIAJAN A ESPAÑA

P,-
Cómo viven en estos momentos los nuevos valores profesionales el momento actual. ¿Hay un interés por cambiar la cocina, por mantenerla o por las dos opciones?

R,-
Las dos cosas. Mantenerla, por la tradición que le he dicho anteriormente. Existen muchos chefs que viajaron a España, trabajaron en Barcelona, en el restaurante El Bulli, también lo hicieron con Jean Louis Neichel…trabajaron en Francia, Italia, y volvieron a Puerto Rico y aplican las técnicas aprendidas, pero por encima de todo respetan la cocina tradicional portorriqueña y sus ingredientes.

P,- Usted ha mencionado la cocina española. Dígame con sinceridad. ¿Es más partidario de la cocina de Ferran Adrià o de Santi Santamaría?

R,-
Santamaría vino a Puerto Rico a preparar una cena en un restaurante de un colega mío muy apreciado, José Rey, de Compostela, y tuve el gusto y placer de conocerlo y hable un rato con él; al igual que hice con Neichel. Entiendo que si llegas a tener tres estrellas Michelin en Europa, no hay preguntas. Es, realmente "chapeau".

P,-
¿Cómo cree que va a vivir Puerto Rico los próximos años la cultura gastronómica?

R,-
Yo creo que va a progresar, porque mucha gente joven de unos 25 años que están muy bien preparados y viajan a España dos o tres veces al año, también lo hacen a Nueva Cork, a los Ángeles, y a otras ciudades, como París e Italia. Como el turismo se abrió tanto al mundo…tanto al Caribe, cuando estos jóvenes regresan a Puerto Rico se exigen más perfección y calidad en su trabajo.

"ME EDUQUÉ EN FRANCIA"

P,-
Sinceramente, ¿usted cree que la cocina molecular, la nanotecnología y la cocina de laboratorio, tienen futuro?

R,-
Es una pregunta muy complicada. Yo no soy de eso. Yo nací en Austria, me eduqué en Francia, en los 70… en París, trabajé en Alemania. La gente en esta época decía que la "nouvelle cousine" no tenía futuro. La actual "nouvelle cousine" y la cocina de laboratorio son dos mundos. La molecular tendrá su nicho, pero no es para todo el mundo.
Hay un colega mío aquí en Puerto Rico que trabajó en Barcelona y que actualmente está experimentando con esto. He hablando muchas veces con él y tiende mixtos comentarios sobre el tema. Vamos a dejarle tiempo al tema para ver como cuaja… como un flan. Hay que dejar tiempo.

P.-
¿Cómo se contempla desde Puerto Rico lo que ha hecho España en 15 o 20 años en el tema de la gastronomía?

R,-
Impresionante. Hasta hace 15 la gastronomía era francesa a nivel mundial. Después vinieron los jóvenes españoles y pusieron un 100% en su labor. Hoy en día la mejor cocina de Europa es España. No hay duda; es la mejor en lo moderno, en el tema tradicional.

P,-
Usted a sus pupilos, a sus alumnos, que aconseja que cocinen con aceite o con mantequilla.

R,-
A mi me encantan los dos ingredientes. Yo cocino con aceite de oliva…pero honestamente, me cautiva la mantequilla. Yo trabajo algunas salsas de varios platos con la mantequilla.

Enric Ribera Gabandé
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Foto: Pilar Rius


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