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Adrià sin Adrià

En los últimos tiempos, en el pequeño -¿o grande?- universo gastronómico, se propagaba el rumor:Albert quería abandonar elBulli. Finalmente, así lo ha decidido

Albert Adrià

Algunos le califican como el mejor cocinero desconocido del mundo. Lo sea o no, es un evidente genio culinario en la sombra. A Albert Adrià (L'Hospitalet -Barcelona-, 1969), nunca le ha ido el papel de hermanísimo, ni le ha cuadrado el rol de estrella creativa y, menos aún, de protagonista indiscutible de la revolución culinaria fraguada en elBulli, un rincón en cala Montjoi (Gerona) considerado el mejor restaurante del mundo, y en su taller barcelonés. Sin embargo, este cocinero casi anónimo ha sido una de las piezas clave del engranaje en la creatividad maquinada en torno a la marca y el concepto elBulli.

En los últimos tiempos, en el pequeño -¿o grande?- universo gastronómico, se propagaba el rumor: Albert Adrià quería abandonar elBulli. Finalmente, así lo ha decidido (algo que oficializó el pasado 8 de febrero a través de una entrevista en el Cuaderno del Domingo, de El Periódico). El hermano de Ferran Adrià se desvincula del negocio montado por éste y su socio Juli Soler para concentrarse en su pequeño y exitoso proyecto personal: Inopia, un bar de tapas reeditado.

Reservado, tímido, introvertido, con aire de chico despistado -aparentemente en la inopia, sólo aparentemente-, observador y con cuasipermanente pose pensativa, Albert Adrià ha dirigido en los últimos años elBullitaller, un laboratorio de técnicas e ideas que opera desde el Barrio Gótico de Barcelona. Allí pasaba unos seis meses al año, el tiempo que el restaurante de Cala Montjoi cierra anualmente para concentrarse en la investigación y en el diseño de nuevas técnicas, conceptos y platos.

Durante esos meses, cada año, Albert Adrià viajaba por medio mundo, acompañado de los otros pupilos de Ferran; entre ellos, Oriol Castro, Albert Raurich (desvinculado de elBuli desde 2008, año en el que abrió el restaurante japoibérico Dospalillos, en los bajos del Hotel Casa Camper, en Barcelona) o Eduard Xatruch. Este club de cocineros en la sombra probaba platos, desde San Francisco a Tokio pasando por Lima, en busca de ingredientes desconocidos, sabores nuevos o técnicas insospechadas. Albert y sus colegas actuaban como descubridores de sensaciones inimaginables hasta ese momento para sus papilas gustativas y, de paso, funcionaban como rescatadores de culturas gastronómicas desconocidas para el paladar occidental. Anotaban ideas, registraban sabores y catalogaban ingredientes y, con su mochila culinaria bien cargada, volvían al rincón del Barrio Gótico para practicar funambulismo gastronómico. ¿La obsesión? Identificar la fórmula para repetir el triple salto mortal y seguir así sorprendiendo año tras año a los 8.000 privilegiados que cada temporada visitan elBulli.

EL FUTURO

Sin Albert Adrià, ¿qué hará el otro Adrià? Líder visible del movimiento de la cocina española de vanguardia, Ferran Adrià es el genio que pone cara a elBulli, cuyos inventos, sin embargo, han llevado la firma y la carga creativa de su hermano Albert. En plena recesión, tras un par de años en los que el propio Ferran ha admitido que la creatividad culinaria no podía seguir avanzando a mil por hora en España y después de unos meses en los que el mejor cocinero del mundo ha reconocido que la crisis también tiene efecto sobre sus negocios, ¿cómo afecta la marcha de Albert al engranaje de elBulli? Ocurre, además, el año en el que el restaurante estrena fechas para su temporada, cuya apertura retrasa al 16 de junio y su cierre al 20 de diciembre, con lo que incluirá por primera vez platos de otoño en su propuesta.

Por su parte, Albert Adrià, que se incorporó a elBulli como aprendiz en 1985, abandona la alta cocina y estrena su particular nueva era. Lo hace cansado de producir ideas de éxito en los últimos años y agotado de trabajar en el libro Natura (un compendio con la vida en imágenes en elBulli). Pero, al mejor cocinero desconocido del mundo, le sobran los admiradores. Es el ídolo de muchos jóvenes cocineros, que, cansados de chefs mediáticos y blufs en los fogones, admiran su capacidad creativa entonada en clave de humildad. En Lima, por ejemplo, fue recibido como una auténtica estrella el pasado septiembre, cuando impartió una ponencia en el Congreso Perú Mucho Gusto. En Facebook, existe desde hace una semana el grupo "Fans de Albert adriÀ (nos apena que deje la alta cocina y elBulli)", un homenaje en la red social bajo el lenguaje del siglo XXI.

EN "LA" INOPIA

El chef ahora sólo piensa en la Inopia. Abierto en 2006 en una callecita del Paralelo barcelonés, este bar de tapas sirve patatas bravas, croquetas y bombas rellenas de carne en un ambiente concebido voluntariamente con una tasca de espíritu cañí. Alineado con el modelo ya bautizado como gastrobar, Inopia se asemeja a Tapas 24, el hermano pequeño de Comerç 24 (del chef catalán Carles Abellán).

El Inopia Classic Bar parece ser el lugar -y el estado- en el que Albert Adrià quiere permanecer a partir de ahora. Este bar, en el que sólo es posible reservar una pequeña mesa y en donde predomina un desenfadado modelo de tapeo de pie, fideliza a los urbanitas barcelonesas y seduce a los forasteros, mientras registra llenos diarios, en un claro desafío frente a la crisis.

¿Quién puede negarse a unas divertidas patatas bravas? Sus raciones, de base tradicional, huelen a modernidad e imaginación, rasgos que parecen presidir la cabeza de Albert Adrià. Es el viaje de la alta cocina al bar de barrio, un giro, por otra parte, inevitable en tiempos de nubarrones económicos.

Marta Fernández Guadaño
"Gastroeconomía"


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