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De aventura culinaria por Madrid

Versiones prêt-à-porter de la alta cocina, barras y casas de comidas modernizadas, tapeo de última generación y, por qué no, fusión ibérico-oriental son opciones posibles

Tapas de Estado Puro de Paco Roncero

Por entre 30 y 40 euros, en una ciudad como Madrid, se pueden vivir muchas aventuras gastronómicas en clave de vanguardia. Y, detrás de cada una, es posible descubrir variopintos modelos de negocio. Versiones prêt-à-porter de la alta cocina, barras y casas de comidas modernizadas, tapeo de última generación y, por qué no, fusión ibérico-oriental son opciones posibles para un comensal inquieto que quiera romper con la rutina y que, eso sí, exija un buen servicio y una congruente relación calidad-precio.

Si Madrid ha cometido un pecado culinario en los últimos años, ése ha sido el de la inauguración de locales fashion de escaso nivel gastronómico. Al calor del boom de la cocina española de vanguardia y del creciente protagonismo de los chefs nacionales, más o menos mediáticos, se ha imitado muy bien, pero también de forma lamentable; se ha confundido creatividad con pérdida de identidad en las recetas y se ha trasmutado el afán de modernidad en una inexplicable fiebre de glamour en el plato. Y eso que Ferran Adrià, el líder del movimiento culinario español, se empeña en repetir la máxima que aprendió del cocinero francés Jacques Maximim y que dice guiar su estrategia en los fogones: "Crear es no copiar".

TARIFAS MEDIAS DE 60 O 50 EUROS

¿Qué interés puede tener en una ciudad que aspira a ser cosmopolita un restaurante decorado con sillas de plástico de diseño con tarifas medias de 60 o 70 euros como mínimo (y, a veces, de más de 100), si su oferta gastronómica se sustenta en la baja calidad y en los platos carentes de personalidad? Para la clientela más exigente, leer en una carta complicados enunciados como ensalada thai con ibéricos y lemon-grass sólo produce pánico y desanima progresivamente a hacer pruebas en los últimos locales inaugurados.

Ahora que en Madrid las aperturas de establecimientos nuevos se ralentizan y los restaurantes de alta cocina pretenden hacer malabares para salvar sus negocios, llegan conceptos nuevos, en los que se identifica una ecuación con varios elementos clave: vuelta a la tradición, informalidad, fórmulas sencillas y moderación en las facturas.

¿Quiere usted gastarse unos 30 euros y salirse de la rutina? Puede optar por Estado Puro, concepto ideado por Paco Roncero, cocinero de La Terraza del Casino, a través de su acuerdo con NH Hoteles. Con vistas a la fuente de Neptuno, podrá comer croquetas, callos a la madrileña, patatas bravas o ensaladilla rusa. Tapas reinterpretadas, pero no disfrazadas, a precios que pueden ser razonables si se considera su cierta carga creativa.

Con un concepto similar, que ya se denomina sectorialmente gastrobar, el asturiano Paco Ron ofrece en Taberna Viavélez, a escasos pasos del estadio Santiago Bernabeu, un doble establecimiento: su restaurante de alta cocina (con unas facturas que pueden rondar los 90 euros) se complementa con un bar de tapas en la primera planta. Croquetas, ensalada de ventresca y patatas o brocheta de pollo, de nuevo bajo un modelo medianamente asequible.

EL JOVEN COCINERO JAIME RENEDO

Por un precio algo más elevado, se puede viajar a Asia y Perú desde un local situado a un paso del barrio de Chueca, donde el joven cocinero Jaime Renedo acaba de lanzar Nextdoor, la versión prêt-à-porter de Sudestada, el curioso restaurante ubicado en una tienda de antigüedades y objetos orientales. Si el precio medio en Asiana no baja de los 100 euros, en Nextdoor (situado, textualmente, en la puerta de al lado de su hermano mayor), se puede comer por 35 (sin incluir bebidas, ni IVA) en un menú degustación en el que el estilo Renedo se identifica en su fusión oriental-ibérico-peruana.

También en una línea fusión, Sudestada, un localito abierto por unos argentinos con platos de Ikea y ambiente de bar de barrio, permite degustar sus platos vietnamitas con influencias varias por entre 35 y 45 euros, como precio medio aproximado por comensal. De momento, mantiene su negocio en la calle Modesto Lafuente, mientras ultima la apertura de su nuevo local en Ponzano.

Si el comensal está dispuesto a pagar algo más, dos opciones brillan en la capital: DiverXO, considerado el restaurante del año en 2008, en el que el brillante David Muñoz se olvida de la carta y trabaja varios menús, el más básico (Express) a 47 euros, sin IVA, ni bebidas; o Edulis, que, por unos 50 euros, devuelve la esperanza sobre la cocina de vanguardia bien entendida, es decir, basada en el producto.

¿Son gastromodelos de negocio de éxito? Estado Puro, inaugurado en junio de 2007, parece estar capeando la crisis, mientras Nextdoor, con menos de un mes de vida, logra llenar sus mesas a diario. De éxito o no, parecen la única respuesta posible en tiempos de recesión económica.

Marta Fernández Guadaño
Gastroeconomía


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