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El tenedor de lujo se dobla

Son cocineros famosos y premiados, pero pierden clientes. La sangría llega al 35%

Paul Bocuse

Es la vida tras una mesa vacía [y tenedores de diseño]. «Los restaurantes de cocina creativa están agotados; no son viables en tiempos de crisis», ése es el principal efecto del crash financiero para Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo. ¿Sentencia o paradigma? El mundo de mesas llenas y reservas con meses de antelación ha fenecido para algunos de los chef más geniales, en todo el planeta, incluyendo -obvio- a los premiados restauradores patrios.

Madrid. Sergi Arola Gastro. Mesas ocupadas: siete de 13. Una vida por llenar. Una rosa de catálogo en urnas de cristal sobre el mantel. Primer plato. Crema de castañas y bacón con textura de espuma. Sabor desnudo. Suavidad en el paladar. A pesar de los adjetivos positivos de los críticos, con esta ocupación, hay un serio problema. Las dos estrellas Michelin que ganó el creador catalán [de un sólo golpe] parecen no ser suficientes en tiempos de recesión.

Los fogones de alta gama pierden lumbre. El bajón comienza en Inglaterra. Sigue por Francia. Y se acerca. Propagándose cual virus, ya toca tangencialmente la frontera. En Andorra acaba de cerrar su único restaurante estelar [Aquarius, una estrella Michelin]. ¿Qué pasará?

¿AROLA SE IRA? Sergi. Un tipo vestido de negro. Vaqueros Levi Strauss y botas Dr Martens. Reconoce una situación que le ha sorprendido. «Si no se acepta la realidad no se puede solucionar nada. Esto nos ha obligado a refinanciar». Balance visceral. Arola, uno de los cocineros más populares, sentencia: «No me extrañaría que mis colegas migren. Si aquí no valoran el trabajo, pueden escuchar ofertas de New York, Singapur, Abu Dhabi... Y yo no cierro esa posibilidad. Tengo una familia y siempre buscaré lo mejor para ellos. Con todo el dolor de mi corazón, pero no somos diferentes de los futbolistas y somos menos». Sin acritud.

Las patatas bravas son su especialidad. Las creó en 2001. Comida de diseño que se derrite en el paladar y se convierte en maná.Los comensales de la mesa de al lado cuentan sus dilemas. «No le digas a tu mujer que estamos con el agua al cuello. Sé sincero. Dile que ya buceamos», comenta uno y se ríe . Corta un trozo de rape con escarola y tomate confitado. Lo hace con cubiertos Christofle [marca que data de mitad del XIX, el Chanel de la cubertería]. Clientes asfixiados por las deudas, restauradores con miedo...

El panorama desde la perspectiva del cocinero con más estrellas no es mejor [cuatro restaurantes, siete étoiles Michelin]. Santi Santamaría desde lo que él denomina su casa, el magnífico Can Fabes [Barcelona, tres estrellas], describe su perspectiva. Crepuscular.«No vamos bien. Hemos ido y vamos por un camino equivocado. Venimos de una época de hiperabundancia. Hay que aprender de los errores del pasado, de los excesos cometidos». Sus cuentas son para pensar.«30% menos de facturación» en su local más prestigioso. «Ya era difícil antes...».

El despilfarro que describe se refleja en una cuenta pagada en octubre de 2008 por directivos de Fortis. Ya en quiebra, sus directivos gastaron en Le Louis XV [Mónaco, tres estrellas] de Alain Ducasse, 150.000 euros por 50 personas. Mientras, con fondos de la Unión Europea, se les rescataba del abismo.

Las apuestas para ver cuál será el primer tristar en caer en desgracia se multiplican. Los tabloides británicos apuntan al escocés Gordon Ramsay [14 estrellas, más de 20 restaurantes en tres continentes], mix de Arguiñano y Beckham. Su imperio global -distribuido entre la tele, libros, dvds y sus locales- se derrumbaría entre la crisis, acusaciones de adulterio y [supuestas] deudas de decenas de millones de euros. Su cocina: fenomenal. A pesar de su mala racha, mantiene su estatus en la biblia roja como el único tres estrellas de Londres. ¿Salidas?

Ferran Adrià propone que en casa comamos «por dos euros al día para ahorrar» e ir luego a un buen restaurante. Justifica su idea asegurando que los que trabajan a diario en el Bulli [Cala Montjoi, Girona, tres estrellas], comen a diario en su cocina con un coste de euro y medio por persona. «El mundo del pincho y de la barra crecerán», vaticina.

Canetón en dos texturas, peras y granadas. El vino recomendado por el sommelier es preciso... ¿Bajar los precios? Por ahora, ningún restaurante español consultado [situados en las categorías de las dos y las tres estrellas] se lo plantea. Comer y beber bien en ellos vale entre los 150 y los 350 euros de media.

Toño Pérez, jefe de cocina de Atrio [Cáceres, dos estrellas], reconoce el bajón pero no de modo grave. «Entre 8 y 10% menos de facturación». Lo justifica porque sus precios son más ajustados.Cuando se reúne con sus colegas de Madrid y Barcelona y ellos comentan su situación les responde: «Ya, como nosotros siempre estamos en crisis no nos preocupamos [aún]». El Celler de Can Roca [Gerona, dos estrellas, merece tres según los especialistas] no tiembla, pero sus propietarios son cautos. Según Jordi Roca «la situación se podrá evaluar en su exacta dimensión en verano» [muchos sitios top permanecerán cerrados hasta la primavera]. «Venir a comer aquí es para celebrar y se nota que hay pocas razones por las cuales hacerlo».

Quique Dacosta, amo y señor de El Poblet [Alicante, dos estrellas] cree que la caída no es sólo un problema de consumo.«Nosotros hemos vivido dos crisis, la de los 80 y la de principios de los 90 [en 1993, en Madrid, cerraron 50 restaurantes, entre ellos el Fortuny, dos estrellas]. Sabemos capear el temporal. Nos ayuda que tenemos todo pagado. A otros les pilla con hipotecas y un endeudamiento que los asfixia. Esto no deja de ser un negocio».Su lección es tener una variedad de precios que no los haga inalcanzables. «Aquí se puede comer por 60 euros. Reconozco que esta crisis es peor que las que vivimos antes».

En el salón Hostelco de la Fira de Barcelona, el sector de la restauración reconoció que vivieron su propia burbuja. Esta ha pinchado y ya se traduce en un 35% de reducción del consumo gastronómico de gama alta y media alta.

La solución más radical viene del mundo anglosajón. Gangas culinarias como respuesta al pánico financiero. L'Atelier [dos estrellas] da menús por ¡21 euros! Ha generado una reacción en cadena de efectos impredecibles.

En Francia, los popes se rinden al fast food [curioso: McDonald's presenta su balance de 2008 con un beneficio neto del 80%]. Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine apuesta por la comida rápida cara, de entre 10 y 14 euros, con sello de autor [la experiencia de Adrià con su Fast Good es similar]. Otros como Hélène Darroze [dos estrellas], se apuntan a las rebajas: 25 euros por un menú de tapas «en periodo de turbulencia económica». Antes, comer en su maison no bajaba de 300 euros.

[La aventura de los que se fueron tampoco va bien. El restaurador Miguel Jessen con Pintxo People, un respetado restaurante de Brighton -15 sobre 20, según la guía de The Independent- reconoce que «si la cosa sigue así cierra».]

Martín Mucha


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