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Cocina de transgresión "amable" en Madrid Fusion

Enric Ribera Gabandé

Santamaria, el gran ausente

Faustino Castilla, director de la revista "Viajes y turismo", define a Fitur como la feria de las vanidades. Será por aquello de que las oficinas de turismo y estamentos relacionados con el sector acuden a esta cita anual con la intención de lucirse, de exhibirse, de presumir, de dar el "pego"…No lo sé si es así, pero lo que si es cierto es que Madrid Fusion, este año, a rizado el rizo de la gastronomía mundial, entrando de lleno en el campo de las excentricidades culinarias y de las transgresiones.

Una parte importante de los 70 chefs invitados, procedentes en su gran mayoría de Europa, América y Asia, presentaron delante el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid sus últimos "inventos" en cocina. Algunos rayaron el pabellón del escándalo; creo que sin base ni fundamento, ni tan siquiera con ningún valor gastronómico. Por ejemplo, el eterno aspirante a las tres estrellas Michelin, el catalán Joan Roca de Girona, se atrevió a preparar una remolacha en tierra con destilado de un puñado de arena. El propio chef lo definió como una transgresión "amable" porque únicamente choca al final el sabor inesperado de este producto, mientras que considera que la ostra con destilado de tierra – otra de sus creaciones- ha sido una provocación en la que se trataba de sintetizar el concepto de mar y montaña.

Roca no ha sido el más escandaloso de los chefs de turno. El nivel ha ido en aumento a medida que pasaban los días de congreso. Iñigo Lavado llegó a "chungarse" de los congresistas con su particular manera de preparar una gramínea arrocera. Ingenió el arroz cremoso de almendras tiernas con aspecto de "una gran cagada", que pese a estar muy rico, "estaría al borde de la catástrofe si se presentara a sala", ha explicado en propio cocinero. Ello, sin pasar por alto la cocina molecular de Ferran Adrià.

Madrid Fusion, este año, se ha equivocado en la filosofía, ya que permitir que grandes profesionales de la cocina tuvieran la desfachatez de presentar muchos despropósitos, aunque tuviera -la dirección de éste- la intención de escarbar en el más allá de lo que puede ofrecer la ciencia culinaria, discriminando, tal como ha sucedido, a Santi Santamaria, por expreso deseo de las "vacas" sagradas de la restauración española que no deseaban verse en el mismo estrado con el chef catalán, es un desmesurado despropósito que el equipo organizador debe corregir en futuras ediciones.

E.mail: riberaenric@telefonica.net

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