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"Con la cocina de creatividad no hay que defenderse"

"En el auditorio central de la Feria Madrid Fusion algunos de los cocineros más importantes del panorama patrio e internacional tenían el encargo de escudriñar los límites de la creatividad"

"Cuando se hace creatividad, no hay que defenderse. Ese es el primer mandamiento". Así, sin términos medios. Ferran Adrià ha zanjado la polémica. El debate central giraba en Madrid en torno a la transgresión en la cocina y el catalán no se ha andado por las ramas. "Nosotros no hacemos cocina popular", ha argumentado mientras una pantalla gigante mostraba platos como ostras con destilado de tierra o lombrices con trufa y remolacha.

En el auditorio central de la Feria Madrid Fusion algunos de los cocineros más importantes del panorama patrio e internacional tenían el encargo de escudriñar los límites de la creatividad. Precisamente, esos que hicieron saltar la polémica el pasado año cuando su colega Santi Santamaría denunció que el uso de sustancias químicas en altas dosis suponía un peligro para la salud y calificó a los cocineros de la llamada nueva cocina como "pretenciosos" que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían".

Santamaría no ha asistido a esta edición de Madrid Fusión. Y no ha sido por falta de ganas. "Pedí participar, pero me dijeron que el programa ya estaba cerrado y que estudiarían mi solicitud de cara a 2010", ha asegurado. "No le hemos vetado. Le dijimos que nos haga una propuesta interesante para el año que viene. Será bienvenido si hace una propuesta culinaria. Si es para arremeter contra sus compañeros, no", ha argumentado por su parte José Carlos Capel, director del evento.

Con el 'agitador' fuera, los cocineros han hecho una defensa unánime de su trabajo. "Pregunta en esta sala a cuánta gente le gusta el café solo y a cuánta con azúcar. Habrá de todo. Pues igual con nuestras apuestas", ha dicho Adriá. Y para sostener sus ideas, y su trabajo, ha apelado a criterios culturales y geográficos. Por ejemplo, en China las texturas se valoran por encima de los sabores.

Uno a uno, se ha ido mostrando a los cocineros sus creaciones más arriesgadas, ya sea por la combinación de sabores o por su presencia visual. Por ejemplo, las ostras con destilado de tierra de Joan Roca. "Es un sabor que sabe a un olor, a tierra mojada y que, por tanto, evoca emociones y recuerdos en los comensales", ha explicado el aludido.

"La alta cocina es elitista, de minorías", ha sentenciado para terminar el veterano Arzak. Y ha esbozado su teoría de sabio: "Estoy totalmente de acuerdo con la transgresión. Quiero que hagan las mayores barbaridades del mundo, porque de ellas, habrá algo que me parecerá bueno y me dará ideas". Fin de la polémica.

HOMENAJE A LOS COCINEROS MAS INFLUYENTES

Precisamente Arzak ha sido homenajeado con un 'Delantal de oro', junto a sus colegas Ferrán Adrià, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé y Gualtiero Marcheso (además de Michel Bras y Alain Ducasse, que no han estado presente).

A lo largo de esta tercera jornada de madridfusión se ha debatido además sobre conceptos como los 'small plates', derivados de la tapa española que están en alza en la nueva cocina estadounidense. Ha hablado de ellos el cocinero de moda en Nueva York, David Chang, cuyo restaurante, 'Momofuku Ko', con dos estrellas Michelin, tiene una lista de espera similar a la de 'El Bulli', de más de un año y medio.

"En EEUU no tenemos cultura gastronómica, pero sí afición y es ridículo pensar que la alta cocina sólo se puede servir en un restaurante en mesas con mantel", ha apuntado Chang.

El toque crítico lo ha aportado el italiano Gualtiero Marchesi al señalar que actualmente los cocineros "hacen muchos jueguecitos que van contra el cliente" y ha abogado por dotar de protagonismo a la materia prima.


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