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Jean Plouzennec: "Muchos chefs estaban en contra de la modernización de la cocina"

"Tenemos una manera muy similar de cocinar con la Cataluña del sur. Por lo tanto, diferenciada del resto del Languedoc Rossillon"

Jean Plouzennec

Jean Plouzennec es el chef del restaurante Joacasino, de Le Boulou, y presidente de la joven asociación de chefs de los Pirineos Orientales (Francia), Toques Blanches, que a pesar de sus tan sólo cinco años de vida ha cosechado un merecido prestigio dentro de la sociedad de la región del Languedoc Rossillon, por su entusiasta trabajo en torno a la concienciación que tienen actualmente los productores de materias primas de la zona, y por la promoción y potenciación de la cocina autóctona de la Cataluña del norte que lleva a cabo Toques Blanches (Gorros Blancos). "Hay muchas dietas en el mundo.Tenga en cuenta que la cocina catalana tiene su identidad; la francesa, también…y la marroquí, por supuesto, que también", asevera en esta entrevista Plouzennec.

Pregunta,- ¿Cuándo se funda la asociación Toques Blanches?
Respuesta,- Hace cinco años.

P,- ¿Con qué objetivos nació?
R,- Primero, la promoción de los productos del Departamento de los Pirineos Orientales; después, la promoción de la cocina típica catalana; y finalmente, la profesión.

P,- ¿Cuántos miembros agrupa?
R,- Entre 38 y 40 miembros.

P,- ¿Todos, son de los Pirineos Orientales?
R,- Sí.

P,- ¿Qué tiene en común la Cataluña norte y la del sur en temas de cocina y mesa?
R,- Piense usted que contamos con los mismos productos. Aquí tenemos una manera muy similar de cocinar con la Cataluña del sur, y por lo tanto, diferenciada del resto del Languedoc Rossillon.

RESPUESTA POSITIVA

P,- ¿Qué respuesta ha tenido por parte de la sociedad francesa su asociación?
R,- Ha sido muy bien vista, porque hacemos una promoción de los productos, y somos dinámicos en materia de cultura, y al mismo tiempo de cocina. Contamos con jóvenes cocineros que tienen unos 30 años que están muy motivados por esta culinaria catalana.

P,- Es al mismo tiempo un compromiso de esta tierra y gente del sur de Francia que ha estado ligada durante muchos años con la Cataluña del sur. ¿Es así?
R,- Piense que aquí tenemos una identidad que viene de la Edad Media. Gozamos de una identidad de mar y montaña, porque producimos frutas, pescado y ternera que pronto, por cierto, disfrutará de I.G.P. Será una de las primeras de Europa.

P,- ¿Qué nombre llevará esta I.G.P.?
R,- Indicación Geográfica Protegida Ternera Rosada de los Pirineos.

P,- Para usted, la cocina mediterránea tal como la redescubrió la Universidad de Illinois, entre otras instituciones del mundo. ¿Es la mejor de todas las que se conocen?
R,- Hay muchas dietas en el mundo. Tenga en cuenta que la cocina catalana tiene su identidad; la francesa también…y la marroquí, por supuesto, también.

IDENTIFICACIÓN IMPORTANTE

P,- La sociedad que acude a su restaurante o a cualquiera de los que son miembros de su asociación ¿Valora positivamente este tipo de gastronomía?
R,- Si. En cinco años hemos tenido una identificación muy importante.

P,- ¿Usted, concibe que puede haber una buena gastronomía sin una concienciación de los productores entorno a la elaboración de sus materias primas?
R,- Es indispensable que tiene que haber un compromiso firme de todos los productores. Aquí, tenemos artesanos del campo y vinateros, entre otros muchos más, que quieren conseguir una identificación. Para ello llevan a cabo un trabajo que es necesario para este ansiado reconocimiento de la calidad.

P,- En su asociación, los miembros, son chefs y productores de materias primas.
R,- Solamente somos una asociación que reune a cocineros. Contamos con tres escuelas dentro de nuestra asociación: el Elise, de Perpignan; el Centro de Formación de la Cámara de Comercio, también de Perpignan; y la Escuela Internacional de Pastelería de Olivier Bajard.

P,- ¿Cómo está funcionando este "rodaje"?
R,- Bueno, no tenemos aún mucho "rodaje". No obstante, siempre realizamos cosas para afinar en nuestros objetivos. Estamos en contacto permanentemente con los vinateros, los agricultores y con otros artesanos que producen las materias primas de calidad que nosotros trabajamos en los fogones.

¿FERRAN ADRIÀ O SANTI SANTAMARIA?

P,- Usted por quién se posiciona. ¿ Por Ferrán Adrià o por Santi Santamaria?
R,- Yo, un poco por cada uno de los dos. Porque Ferrán Adrià hace una cocina de investigación, tecnoemocional, que nadie nunca lo ha hecho; es un paso importante hacia el futuro de la cocina y de los cocineros. Santi tiene la tradición, la cultura de la cocina catalana, un poco francesa. Primero cuenta con el producto y después desarrolla sus platos. Y lo que hace Ferrán Adrià solamente lo puede hacer uno en el mundo, que es él. Tiene una investigación precisa apoyado por un equipo muy valioso.

P,- Si estos dos profesionales en lugar de ser catalanes hubieran sido franceses ¿Habrían llegado hasta este extremo de "lucha" amistosa?
R,- Nosotros hemos tenido también un poco de esta "lucha"; hace de esto unos 20 años cuando Paul Bocuse había desarrollado la gastronomía moderna, y muchos chefs franceses estaban en contra de esta modernización. En Francia, actualmente tenemos dos "Ferran Adrià": Michel Bras y Pierre Gagnaire. Los dos hacen cocina del futuro.

Enric Ribera Gabandé

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Foto: Pilar Rius


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