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Quesos de Suiza, arte y emblemáticos sabores tradicionales de la mesa gourmet

En Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar la conservación y la calidad de la leche.

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen de forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con “ensilados”. Emplear hormonas y antibióticos en la cría de vacas que producirán leche para los quesos está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100% natural.
Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recién ordeñada en las queserías. La leche, al no estar pasteurizada, potencia los sabores y evita la pérdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. En algunas denominaciones de origen, como Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. Le Gruyère AOP únicamente permite a las queserías realizar una producción por día, para preservar la artesanía y las propiedades organolépticas del queso.

Los quesos de pasta dura, como Le Gruyère AOP y Sbrinz AOP, contienen tres vecesmás calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza se destina a la producción de queso.

LA QUESERÍA SUIZA

Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años. Aun así, se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se comprometa la calidad. Por ejemplo, con la ayuda de la tecnología avanzada, controlan la temperatura de los enormes depósitos,o mueven las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Aunque la mano del hombre continúa estando siempre presente a lo largo de todo el proceso.

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en invierno cono en verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

APPENZELLER®

Appenzeller®. Su característica principal es su intenso sabor, resultado de aplicar en la corteza un misterioso adobo compuesto por más de 25 hierbas durante el proceso de maduración. Los ingredientes exactos de este adobo, son un secreto celosamente guardado que se transmite de generación en generación. Actualmente, solamente dos personas conocen esta receta y solo ellas tienen acceso a la caja fuerte donde se tutela.

La producción de Appenzeller ® está actualmente localizada en Ausser-Rhoden, Inner-Rhoden, así como en San Gall y Turgovia. Este queso tiene 700 años de historia: la primera mención en un documento se remonta al año 1282.

EMMENTALER AOP

El Emmentaler AOP, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus orígenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluyendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Fribourg, Glaris, Lucerna, San Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zurich.

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentales producidos en estos momentos son suizos. Por lo que Suiza ha decidido denominar Emmentaler AOP a su producción autóctona.

LE GRUYÈRE AOP

Es el queso preferido de los suizos y que, actualmente también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles. Es originario de la región de La Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère AOP datan del año 1115).

A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère AOP.

Actualmente, la zona de producción elabora 29.351 toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

SBRINZ AOP

El Sbrinz AOP está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conocen con exactitud sus orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz AOP, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530.

La denominación de origen de Sbrinz AOP está formada actualmente por 29 queserías, 4 maduradores y 380 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz AOP, de las que 400 se destinan a la exportación. Sbrinz AOP,se caracteriza por su masa extra dura fruto del proceso de maduración. Es el más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz AOP clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

TÊTE DE MOINE AOP

Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, dónde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde dónde pasó a ser producido en las queserías de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine AOP, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusión a los monjes. Originalmente, este queso solamente se elaboraba en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

RACLETTE SUISSE®

Raclette Suisse®proviene del francés “racler” (rascar)
y es un nombre relativamente nuevo pues data del siglo. Un queso que se ha venido elaborando en las zonas de Suiza Occidental, Región de Bern, Suiza Oriental, Suiza Central y Graubünden.
Antiguamente, los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiéndolo en la chimenea. Es posible, que los leñadores que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este método de preparación. Éste es un queso especialmente elaborado para ser fundido,debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, con ausencia de transpiración de grasa.

Switzerland Cheese Marketing, SL
Promociones Fre-Cor 2001 SL
C/. Mollet, 8 08120 La Llagosta (Barcelona)
E-mail: f.corbacho@scm-cheese.com
Web: www.quesosdesuiza.com
Contacto: Federico Corbacho


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