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Jordi Vidal: "Ha sido muy importante que la familia me haya transmitido valores de sacrificio"

"Hemos implantado una cocina con raíces tradicionales, manteniendo la esencia de los sabores de toda la vida"

Chef de La Guspira de Linyola (Cataluña, España)

Dos jóvenes restauradores leridanos, Jordi y Assum, de 26 y 28 años, han dado la vuelta al mundo como chef y sumiller, compilando información y formación profesional para posteriormente y, desde hace dos años y medio, ponerlos al servicio del Restaurante-Hotel La Guspira de Linyola, dotado, éste, de 6 suites y de un comedor que respira por todos sus poros cocina tradicional y nuevas técnicas de elaboración de platos compilados por Jordi.
Pregunta,- ¿Cuándo se inicia el proyecto de La Guspira junto a Assum Roige?
Respuesta,- Lo inicié en mayo de 2013 junto a mi pareja Assum Roigé. Después de viajar por el mundo trabajando con el mismísimo Ferran Adrià y el Celler de Can Roca, decidimos iniciar un proyecto personal y profesional nuevo que nos ocupara en cuanto a nuestra filosofía de trabajo y nuestro concepto de cocina que teníamos en mente.
P,- ¿Eligieron Linyola para llevarlo a cabo?
R,- Sí. Así es. En una casa pairal de 1714 de esta población de la comarca de El Pla d’Urgell, con un restaurante y servicio de hotel rural.
P,- Con tanto bagaje profesional, a pesar de su juventud, el estilo de cocinar lo tenía claro cuál debía ser.
R,- Implantamos una cocina con una raíz tradicional, manteniendo la esencia de los sabores de toda la vida, que es muy importante. Por otra parte, lo que estamos haciendo es aportar nuevas técnicas que hemos compilado después de trabajar en muchos restaurantes, entre ellos elBulli, aunque sin desaparecer la esencia tradicional, sobre todo para no perder de vista el patrimonio gastronómico que tenemos en Lleida y Cataluña.
P,- Después de dos años y medio, ¿cómo funciona el negocio?
R,- Muy bien. Nuestro restaurante-hotel es un oasis de tranquilidad. Se puede hospedarse en el propio hotel sin salir del restaurante.
P,- Más que habitaciones son suites lo que tienen en el hotel.
R,- Efectivamente, son 6 suites las que tenemos, las que nos dan el complemento necesario para los clientes gastronómicos que vienen de todas partes del mundo.
P,- Jordi y Assum a pesar de juventud (26 y 28 años) han conseguido premios muy importantes por su brillante profesionalidad, entre otros el Àngel Moncusi.
R,- Tenemos diferentes premios como el de Mejor Ensalada y el de Mejor Bocadillo de España 2011. También hemos sido varias veces finalistas de premios de cocina catalana. Assum ha ganado premios de coctelería a nivel nacional. Ella fue la representante de Cataluña en la final del Premio de Servicio de Sala. Al final, los premios son cosa de bagaje, te dan un mérito. Pero lo más importante para nosotros, sin duda, es que el cliente que venga a nuestra casa, salga con la experiencia de haber disfrutado de la gastronomía. Que tenga ganas de volver.
P,- En un día como hoy (27 de noviembre) que nos sugiere Jordi para comer.
R,- Nosotros no tenemos mucha carta. Contamos con tres menús degustación. Lo que pretendemos es que el cliente coma lo que nos representa. El primer menú es un clásico, compuesto de platos clásicos de nuestra trayectoria, platos autóctonos; el segundo es el menú La Guspira, de 6 platos que lo que hace es aportar nuevas técnicas de la cocina tradicional, nuevos matices; y el tercer es un menú experiencias, más completo. Lo que hacemos es dar nuevas texturas al cliente, sobre todo, nuevas maneras de servir los platos. Para ello, trabajamos con artesanos de la cerámica y la porcelana, gente que nos aportado la vajilla expresamente para nosotros, hecha a mano. Cuidamos mucho este aspecto.
P,- ¿Qué especialidades culinarias acostumbra a servir?
R,- Por ejemplo, un cordero lechal cocido a baja temperatura durante 16 horas. No nos referenciamos con platos estrella, queremos que cuando venga el comensal deguste cosas nuevas.
P,- ¿Qué experiencias han cosechado de su paso por restaurantes de París, Londres y Austria?
R,- Nos gusta nuestra profesión. Desde muy jóvenes empezamos a trabajar muy duro. Para mí ha sido muy importante que la familia me haya transmitido valores de sacrificio y la constancia, que en definitiva son cosas muy necesarias. No obstante, no creemos haber llegado a ningún sitio. Nuestra finalidad es el poder mejorar cada día.
P,- ¿Su pareja, Assum es sumiller?
R,- Así es. Estudió la carrera de sumiller.
P,- ¿Qué es lo más importante de La Guspira?
R,- Son tres elementos indispensables para que un restaurante tenga futuro: la comida; el servicio y el lugar. Todo debe estar en una esfera envolvente.
P,- La casa donde se ubica, ¿tiene mucha historia?
R,- Es una casa pairal que había sido del antiguo veterinario del pueblo y que se rehízo como casa rural. Nosotros la hemos reconvertido en restaurante.
Restaurant - Hotel***
La Guspira
Calle Isabel II, nº 19
25240 LINYOLA , LLEIDA
T:+34 973 71 45 67
reserves@laguspira.com
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Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius


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