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Paul Bocusse, El Papa del siglo

By Enric Ribera Gabandé

Está considerada una leyenda viviente. Ha sido maestro, tutor y padre de muchos chefs de prestigio internacional. Nació en la región de Rhône-Alpes, en 1926. Siempre ha alardeado de ser un seguidor acérrimo del gran maestro Auguste Escoffier. No obstante fue Fernand Point quien le guió por este sofisticado mundo de la restauración francesa. A Bocusse se le debe el inicio de la modernización de la cocina gala, con la aplicando de nuevas técnicas importadas de diferentes partes del mundo, cuyo objetivo fue el hacer relucir su valor de “nouvelle cuisine”.

Ganó fama defendiendo sus posturas y justificando sus razones, lo que le sirvió para cosechar fama. El chef del restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, que ganó sus estrellas Michelin en 1961-1962-1965, fue galardonado en 1975 con la medalla "Legion d’Honneur" por el entonces presidente de la República Francesa, Valéry Giscard.

Sin duda, el restaurante de las cercanías de Lyon, de Paul Bocusse, ha sido considerado a lo largo de la historia como uno de los mejores del mundo. Junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise, dirigía éste. Fruto de su relación con la segunda compañera, nació Jérôme, que también ejerce las artes de la cocina como lo hizo su padre con el apellido de lujo Bocusse.

Desde 1987, Paul Bocusse organiza el campeonato mundial de cocina conocido como Bocusse d’Or, al que optan prestigiosos chefs venidos de 24 países. Este mediatizado concurso se celebra en Lyon cada dos años coincidiendo con el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIRHA).

El insigne personaje francés, entre otros muchos reconocimientos nacionales e internacionales que ha recibido a lo largo de su carrera profesional, fue nombrado en 2010, “Chef del Siglo” por el Cullinary Institute of America y el de "Papa de la cocina", en 1989. En 2004 lleva a cabo uno de sus sueños más anhelados; la creación de la Fondation Paul Bocuse, con el fin de preservar y dar a conocer los oficios de la cocina del savoir-faire.

Entre otras aportaciones de Bocusse al sector de la restauración, hay que mencionar el que un cocinero se convirtiera en chef. A mitad del siglo pasado, en la década de 1950, existían algunos chefs admirados y muy conocidos, aunque la mayoría de los restaurantes eran dirigidos por sus propietarios, mientras el chef era un obrero que estaba en la cocina elaborando los platos de una manera artesanal. El maestro de la cocina cambió este enfoque; sacó al cocinero de la cocina y lo hizo diseñar el menú. A partir de ahí empezó a surgir el concepto de cocina de autor, volviéndose el chef, director, un valor que aún tiene vigencia en la actualidad.


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