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Los 8 "jinetes" de la Apocalipsis gastronómica de España

By Enric Ribera Gabandé

Los 8 “jinetes” de la Apocalipsis de la gastronomía española son DiverXo, El Celler de Can Roca, Arzak, Martín Berasategui, Akelare, Azurmendi, Sant Pau y Quique Dacosta. Los 8 figuran en el cuadro de Honor de la guía Roja Michelin de España y Portugal. Los 8 lucen 3 estrellas en esta edición tan criticada, por unos, y tan deseada, por otros.

David Muñoz, un chef surrealista, polémico y provocador, al mismo tiempo, capitanea el Restaurante DiverXo, el único con que cuenta la capital de España con 3 "macarrones", según les dicen los francesas a las estrellas Michelin. El restaurante de Muñoz está decorado con alegorías a los cerdos. Algo no visto en el mundo de la restauración. El chef madrileño justifica este hecho aseverando "Es un icono de fantasía. Yo de pequeño era un niño muy fantasioso. Mi padre solía decirme que un buen día un extraño iba a decirme que había cerdos volando y yo me pondría a buscarlos en el cielo".

Mucho más elegantes y señores, son los tres pilares de El Celler de Can Roca, de Girona; Joan, Josep y Jordi. No se consideran dioses vivientes, si no todo lo contrario, visten un "traje" modesto, próximo, elegante y muy humano. Es el semblante de tres profesionales que con el esfuerzo del día a día han ido situando a su restaurante en un lugar de honor dentro de la gastronomía de élite. En 2013, Can Roca fue clasificado como el número uno del mundo por la prestigiosa revista londinense, "Restaurant".

El "juego", en El Celler, es a tres bandas. Joan se encarga del mundo salado; Jordi, del dulce; y Josep, de la bodega. Los hermanos Roca crecieron con las aromas de los platos que perfumaban el comedor del restaurante que sus padres regentaban en un barrio de las cercanías de Girona, Tailà.

De unos jóvenes restauradores catalanes que tocan el cielo con la mano, saltamos hacia el País Vasco para chafardear un poco lo que se cuece en otro de los restaurante 3 estrellas de nuestro país, Arzar. Éste fue el primero de España en ostentarlas. Juan Mari puso una pica en Flandes con una nueva cocina vasca basada en la creatividad y la tecno cocina. Elena, su hija, le acompaña en la experiencia culinaria desde hace unos años.

La casa donde se ubica el Restaurante Arzak fue levantada para ser bodega y taberna. Después paso a ser una casona de comidas. En 1966 toma las riendas de la cocina, Arzak, y lo sitúa en la cima de la gastronomía española.

Pedro Subijana es otro de los estrellados en la Michelin con la máxima puntuación. El magisterio y perfeccionismo del vasco ha catapultado a su restaurante en la cima de la alta gastronomía de este país. Se trata de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina vasca.

Martín Berasategui, por su parte, reúne en su cotidiano trabajo, maestría, pasión, talento y creatividad. Es el chef español con más estrellas. En total, 7, repartidas en su restaurante de Lasarte, y en los dos restaurantes de Barcelona y Tenerife.

Elabora cocina fresca, de autor, técnica, para enamorar. Cada plato destila un esfuerzo mental y a la vez práctico. Es muy fiel a sus raíces vascas, por lo que los frutos del mar tienen una gran importancia para Martín.

Azurmendi, el último de los cuatro restaurantes vascos con las preciadas 3 estrellas Michelin, trabaja una cocina autóctona de la comunidad, con una constante creación. Eneko Atxa ha desarrollado técnicas revolucionarias como centrifugaciones y aromas sobre alimentos en crudo, cosechando un prestigio muy sólido entre la crítica y el público.

Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar, es el segundo restaurante catalán que figura entre los grandes de España. Carmen Ruscalleda elabora cocina tradicional de la comarca del Maresme, con toques de modernidad muy bien asimilados entre fogones. Los puertos pesqueros y huertas de la zona donde se ubica, son puntos de procedencia de una parte importante de sus materias primas que emplea entre fogones. Los pilares de su ofertan se sostienen en una experiencia catalana, la calidad, la modernidad y la personalidad de Carmen.

Y el cuadro de honor de la Michelin lo concluye, Quique Dacosta, de Denia. Está clasificado entre los 50 mejores del mundo por la revista "Restaurant". Los platos de Quique tienen mucho sabor de mar. El joven cocinero conjuga especialidades de vanguardia y clásicas. El Mediterráneo continua jugando un papel determinante para él y su cocina. La naturaleza, el paisaje, el mar y sus raíces son, sin ninguna clase de dudas, la clave de su éxito en el proceso creativo.


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