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Arguiñano: "los franceses están más preocupados por el ciclismo que por la cocina de la química"

Juan Mari Arzak: "el hombre continuará siendo hombre y tendrá su pensamiento y su corazoncillo, sino nada tiene que hacer la cocina sólo con la técnica"

Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak

Karlos Arguiñano ha recibido el Premio Ciudad de Pamplona 2008 otorgado por el "III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud" celebrado recientemente en la capital navarresa por su trayectoria de más de 20 años de éxitos en TV con sus programas dedicados a la cocina. Juan Mari Arzak ha oficiado como padrino del acto. Con este motivo, Gourmetvinos.com ha entrevistado en exclusiva a estos dos personajes, posiblemente, los más emblemáticos de la restauración actual del País Vasco.

P,-
El País Vasco y Cataluña son en estos momentos los motores que hacen avanzar el reconocimiento internacional de la cocina española. ¿Qué piensan sobre este tema?

R,-
Karlos Arguiñano. Yo pienso que está bastante claro. En toda España hay una revolución gastronómica. Creo que se están abriendo caminos para todas las comunidades, pero en particular Cataluña y Euskadi marcan el paso, no sólo de la gastronomía española, sino internacional.
Tienen la ventaja los italianos –ironizando, como le caracteriza al televisio chef- que nosotros no hacemos las cosas con harina y agua. Si no fuera así, habrían bastantes catalanes y vascos por todo el mundo.

UN GRANO EN LA PANZA

P,-
Este grano que ha salido en la panza de la cocina española llamado Santi Santamaria. ¿Cómo lo interpretan?

R,-
Juan Mari Arzak. De este tema no quiero ser saber nada, absolutamente nada.

P,-
¿Qué representa para Karlos Arguiñano este premio entregado en Pamplona dentro del III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud 2008?

R.-
K.A. Es un premio que me agrada mucho por que Pamplona es una ciudad que quiero. Navarra es una provincia que adoro. Tiene unos productos de primera, una gente encantadora, además cantan muy bien, como ha podido observar, y tienen verduras, fruta, tienen vino y tienen una chistorra que es de enloquecer.
Es una tierra que tiene absolutamente de todo. Le falta un poquito de mar…pero ya estamos los guipuzcoanos para darle un poquito de mar.

RESTAURACIÓN ESPAÑOLA

P,-
La cocina francesa está bastante preocupada, especialmente la parisina, porque dicen que lo que está ocurriendo en España era impensable hace tan sólo 5 años con estos iconos que han surgido en la restauración española, que han descabalgado a sus grandes chefs.

R,-
JMA. La cocina francesa está ahí. Lo que pasa es que nosotros no teníamos alta restauración aunque sí una buena base y unos buenos productos que también eran muy conocidos. Pero, por encima de todo, debemos tener un respeto por la cocina francesa.

KA. Yo creo que los franceses están más preocupados por el ciclismo que en 20 años no han ganado un Tour que por este tema. Tenga en cuenta que en los últimos tres años lo ha ganado un español.

P,- Pierre Gagniere, Alain Ducasse, Alain Passard…cuando comentas con ellos sobre la cocina española, aseveran: "cocina de la química".

R,-
K.A. Tú quieres discusión. Yo sobre el tema no discuto nada. Te he hablado de los productos de Navarra. Ellos tienen buenos cocineros como nosotros.

JMA. Estoy de acuerdo con Gagniere con que la cocina es química. Si toda la cocina es química…el guiso es química. La química está ahí. Para nada ésta es mala. Hay química de plástico y hay química de cocina.

P,-
¿La nanotecnología dicen será la revolución?

R,-
JMA.…Vamos a dejarle al hombre también. Que no vamos a ser androides. El hombre continuará siendo hombre y tendrá su pensamiento y su corazoncillo, sino nada tiene que hacer la cocina sólo con la técnica.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius


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