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Paul Bocuse, el Papa de la cocina francesa

By Enric Ribera Gabandé

Está considerado el padre de la nueva cocina francesa. Es un grande entre los grandes. Una leyenda viva. Un maestro de muchos y famosos chefs del cuadro de Honor que luce actualmente Francia. Fue seguidor acérrimo de August Escoffier. Fernand Point le guió en su camino. Su estilo de cocina siempre ha sido el llevar hasta el extremo de la extracción o maximizar los sabores de las materias primas entre fogones con técnicas de autoría personal propia.

Paul Bocuse nace en Collonges-au-Mont-d’Or, una pequeña población situada a unos 10 kilómetros al Norte de Lyon, hijo de Georges e Irma Bocuse, una saga de profesionales de la cocina desde el siglo XVII. Sus inicios entre ollas y perolas los hace a los 16 años de edad como aprendiz en el Restaurante de la Soierie de Lyon, de Claude Maret.

Dos años más tarde, a los dieciocho, Bocuse se alistó en la Residencia del General Charles De Gaulle. De nuevo en Lyon sigue su aprendizaje con la ilustre cocinera Eugénie Brazier que en 1933 ostentaba 3 estrellas en la guía Michelin.

Después de llevar a la práctica diferentes proyectos y trabajar en cocinas como las de Lucas Carton de París con Pierre y Jean Troisgros y formar con ellos un equipo que capitaneó el Restaurante La Pyramide de Vienne, establece su propio Restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, siendo premiado por la Michelin, en 1961, con la primera estrella. Un año más tarde, consigue la segunda y en 1965 la tercera, que nunca se desprendería de ella.

En 1987, el insigne chef francés instituye su propio concurso gastronómico mundial Paul Bocuse. Gault-Millau, en 1989, le nombra Cocinero del siglo, y la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos, Culinary Institute of America, en 2010, le designa también Chef del siglo. Es, a la vez, el primer cocinero que forma parte del museo Grévin de París con una escultura realizada por Daniel Druet. Por todo ello y mucho más, Paul Bocuse está considerado el Papa de la cocina francesa.


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