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¿Qué nos dice la historia del sake?

Enric Ribera Gabandé

Vino de arroz es lo mismo que decir sake ¿Qué nos dice la historia del sake? Apunta que la preparación tiene su origen en China, en el trazado del río Yangzi, alrededor de 4800 años a.C. Más tarde, el sistema elaborador se extendió a Japón. No es esta la única teoría que explica su nacimiento. Otra, señala que la preparación del vino de arroz se inició en el siglo III de nuestra Era en Japón con la llegada del cultivo húmedo del arroz.

A pesar de que se le conoce como vino, el sistema de elaboración del sake es distinto a como se obtiene el vino de uva. Éste último es el fruto de la fermentación del mosto al estar en contacto con las levaduras salvajes de las pieles del fruto, justamente diferente a como se hace el sake que tiene un proceso similar a la fabricación de la cerveza, pero con los granos del arroz. Una de las muchas diferenciaciones del sake, con respecto al vino de uva, es su graduación alcohólica. Mientras el de uva tiene unos 12-14%, el de arroz llega alcanzar hasta los 25%.

Este vino, que forma parte de la vida cotidiana de la gente de todo Asia, es ya mencionado en la dinastía Shang de China. Para su elaboración lo primero que se tiene presente es la selección de la gramínea que se va a utilizar, su descascarillado y el pulido. De esto dependerá la eliminación de la fibra de la cáscara y también parte de la proteína y el aceite que tiene el grano en su capa externa.

Naturalmente, como en la cerveza, para obtener un buen sake es necesario agua de calidad. Es obvio decir que las mejores empresas productoras son las que se sitúan a los pies de fuentes de agua mineral o manantiales.


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