http://www.laguspira.com/https://plusultra.com/https://experience.catalunya.com/https://www.yutravel.es/destinoshttp://lespurnarestaurant.com/

MENÚ


Enlaces de interés:

Rutas Viajeras

La Cuina de Catalunya
 «Inicio
English version English version

Joan Roca: "El próximo verano realizaremos una gira gastronómica mundial con todo nuestro equipo"

"No llevaremos en la maleta las materias primas, sino solo viajaremos con nuestra técnica y nuestro conocimiento"

Joan, Josep y Jordi son El Celler de Can Roca. Tres hermanos cuyo pasado profesional comienza en un barrio obrero de las afueras de Girona, cuando en 1986 abrieron, con más corazón que cabeza, más inconscientes que valientes, un restaurante gastronómico. "Este año ocupamos un pequeño lugar que nuestros padres habían comprado para ampliar su negocio, ya que estaba justo al lado de su local". 27 años después, la prestigiosa revista londinense "Restaurant" ha catapultado al que fue un modesto local de comidas en el Mejor Restaurante del Mundo 2013.

Pregunta,- ¿De qué manera podemos resumir la historia del Celler de Can Roca?

Respuesta,- Es la historia de una familia dedicada a la restauración. Somos la tercera generación. Cada una de ellas ha tenido su propio establecimiento en un lugar distinto.

P,- ¿Cuando se inicia?

R,- Arranca en 1986. Es la historia del Celler de Can Roca. Ocupamos un pequeño lugar que nuestros padres habían comprado para ampliar su negocio, ya que estaba justo al lado de su local. En esta época, nosotros, jóvenes con 20 y 22 años, con más corazón que cabeza, más inconscientes que valientes, abrimos un restaurante gastronómico en las afueras de Girona. Éste fue el inicio, un comienzo duro, pero al mismo tiempo placentero. La historia se ha ido consolidando a unos niveles que jamás nosotros habíamos soñado.

P,- ¿Un camino de película?

R.- Ha sido un camino muy bonito y esperamos que siga siendo bonito, independientemente de los reconocimientos de los que ahora disfrutamos, que sabemos que esto es efímero y pasajero.

P,- ¿Los puntos de origen del restaurante tienen sus raíces en vuestra madre?

R,- Sí…Nuestra madre es la "culpable" y también nuestro padre. Una forma de vivir de una familia humilde dedicada a la hostelería en un barrio obrero donde de pequeños jugábamos y donde fue nuestra casa. Los clientes formaban parte de la familia y de alguna manera esto influyó bastante en hacernos ver que nuestros padres a pesar de trabajar mucho eran felices. En casa había un ambiente amable.

P,- En los últimos tiempos, Girona se ha convertido en templo de la gastronomía mundial. Primero el bullí, ahora el Celler de Can Roca. Esto ¿quiere decir que las tierras gerundenses son la cuna de la cocina catalana y también española?

P,- Sin duda, esto es una cosa que podemos decir. Por que hay datos objetivos que lo corroboran, sin despreciar el País Vasco que es una tierra predecesora de la "revolución" gastronómica. Cada vez vemos al territorio español más homogéneo; restaurantes que consiguen grandes reconocimientos a nivel de toda la geografía. Pero es verdad que este pequeño espacio geográfico de la provincia de Girona se ha convertido en un epicentro gastronómico importante de cocineros y de conceptos de restaurantes. Las comarcas de Girona tienen 20 estrellas Michelin.

P,- ¿Qué significa para los hermanos Roca alcanzar el número 1 en este ranking mundial?

R,- Es un premio fantástico. Un premio al trabajo, al esfuerzo, al equipo, a la ilusión, al ser idealistas y a la vez pragmáticos. Nosotros desde que recibimos el reconocimiento lo que hemos hecho es quitarle importancia o tomar distancia, por que sabemos que es pasajero. Este ha sido nuestro discurso desde el primer día.

P,- ¿Obliga a mucho este premio?

R,- Obliga a seguir con lo comprometido, con lo que ya estabas. No queremos que cambien grandes cosas. De hecho hemos renunciado a cambiar las cosas. Nosotros hemos llegado hasta aquí por lo que hemos hecho. Hemos estado siempre comprometidos con el inconformismo, la creatividad, con el trabajo al máximo nivel, con la excelencia, y por lo tanto, seguiremos haciendo exactamente lo mismo, intentando, además, que esto lo podamos disfrutar.

P,- ¿De qué manera entienden los hermanos Roca a la cocina?

R,- Nosotros utilizamos a la cocina como un lenguaje que nos permite contar cosas; contamos nuestra cultura, contamos la cocina catalana, nuestro paisaje, nuestras vivencias, lo que hemos visto y vivido cuando viajamos, también nuestra pasión por el mundo del vino…esta relación triangular de tres hermanos que se llevan bien, que uno es especialista en dulce, otro en salado, otro en el mundo del vino. Muchos platos reflejan esta relación, por que hay platos en los que existen elementos de la pastelería dulce que se han incorporado con la salada y conceptos de la salada que se incorporan en el mundo dulce, a la vez que el vino forma parte del plato.

P,- ¿Estamos, actualmente, mejor que Francia en gastronomía?

R,- Yo soy muy respetuoso con Francia. Aprendí allí. Yo aprendí a cocinar con los libros de la colección de Robert Laffont, con los de Alain Chapel, Guérad, Troisgros. Siempre he tenido y siempre tendré un gran respeto a Francia. Es un país, gastronómicamente hablando, muy potente, lo ha sido siempre y lo seguirá siendo. Sí es cierto que ahora en España vivimos un momento mágico, de compromiso con el inconformismo. Esta década prodigiosa de la cocina española que estamos viviendo es maravillosa. Es cierto que ha habido una revolución gastronómica en España.

P.- El Celler de Can Roca qué es ¿cocina molecular, tradicional, de investigación o de fusión?

R,- A mí me gusta decir que en El Celler de Can Roca se hace una cocina evolutiva, una cocina que evoluciona desde la tradición, con mucho respecto a la tradición y al producto local, próximo y que al mismo tiempo no existen fronteras con la técnica, con el diálogo multidisciplinar, siempre buscando nuevos retos. No me gusta el término molecular por que entiendo que es confuso, que muchas veces genera algo relacionado con lo denostado, como si fuera una técnica rara, que no fuera de cocineros. El término molecular ha hecho más mal que bien a la cocina.

P,- ¿Cuántas cocinas existen?

R,- Pienso que solamente existen dos; la buena y la mala.

P,- ¿A qué es debido que España, que vive un momento muy dulce en la gastronomía, siempre en un escaparate tan importante a nivel mundial, como es el Bosusse d’Or, ocupe los últimos lugares de este prestigio premio?

R,- Para ganar hay que estudiar las bases muy bien y prepararse también a conciencia. Hay que conocer a la perfección las normas de este concurso que son muy particulares. Lo que no puedes hacer tú es cambiar las normas.

P,- ¿Cuáles son vuestros proyectos más inmediatos?

P,- Un proyecto que nos hace especial ilusión y que intentaremos llevar a cabo el próximo año es una gira. Nos planteamos que el restaurante se pueda mover. No hemos aceptado ofertas de todo tipo, de todos los lugares del mundo para abrir un restaurante, para abrir sedes de Can Roca, por que pensamos que es muy difícil minimizar el espíritu, el ambiente y lo que aquí pasa. En cambio, sí nos hace ilusión el poder movernos todos. Es decir; ¡sí vamos…vamos todos! Estamos una semana en una ciudad y volvemos.

P.- ¿Para cuando esta gira?

R,- Lo estamos articulando. Queremos realizar durante 4 o 6 semanas al año una gira de Celler de Can Roca con todo su equipo completo a algunas ciudades del mundo para desarrollar esta idea de poder viajar, de poder aprender, de poder buscar inspiración, de tener una sinergia con todo el equipo viajando por el mundo.

P,- ¿Todo un reto?

R,- Es un reto que ningún restaurante ha hecho y que nosotros tenemos ganas de ponerlo en marcha. Evidentemente, en cada uno de los lugares a los que viajemos cocinaremos sus productos autóctonos; no llevaremos nuestras materias primas en la maleta, sino solo nos moveremos con nuestra técnica y nuestro conocimiento.

P,- La gira ¿tiene calendario?

R,- Le puedo decir que seguramente la empezaremos el próximo verano.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius


 «Inicio

Videos Youtube 
http://www.quesomahonmenorca.com/
http://123baltic.travel/es.html
http://www.agatur.org/index.php
http://www.lacuinadecatalunya.com
http://www.cavasrovellats.com/
http://www.inorde.com/
https://www.facebook.com/berenjenadealmagro
http://www.vinosriberadeljucar.com/
http://www.kiele.es
http://www.facebook.com/?ref=logo#!/pages/gourmetvinos/118741468195307 
Privacidad

Gourmet Vinos - Revista digital. Artículos sobre cocina, cocineros, restaurantes y viajes gastronómicos