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Massimo Bottura, cocina “emiliana”

By Enric Ribera Gabandé

Alain Ducasse le invitó a pasar unos meses en su prestigioso e histórico restaurante Le Louis XV de Mónaco, en 1992. Con ello, Massimo Bottura tocaba con las manos el cielo restaurador de aquéllos díficiles tiempos. Ocho años más tarde, Ferran Adrià, después de una visita a la Osteria Franciscana, hace lo propio con elBulli, lo que le lleva a entrar en contacto con la cocina molecular, “religión” gastronómica que no se ha separado de ella hasta la actualidad.

Nacido en Módena, Bottura tiene un planteamiento culinario que rima con la pretendida conjunción de la perfección entre las texturas, temperaturas y sabores, una actividad en la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, ya que -según él- al cocinar le gusta pensar en el arte.

Al italiano se le considera un chef sensible y atrevido, que ha sabido conjugar la vanguardia y la tradición. Su entorno parece más un laboratorio fisico-químico que una cocina propiamente dicha. Massimo Bottura es el propietario y creador de Osteria Franciscana, un restaurante que abrió sus puertas hace de ello unos 20 años en una vieja posada dedicada a peregrinos, adjunta a un convento franciscano de la capital de Módena, internacionalmente reconocida por su elaboración del vinagre de Módena.

En su trayecto restaurador, durante el cuál ha escalado hasta el quinto puesto del ranking mundial de la lista The World’s 50 Best Restaurants, al margen de conseguir dos estrellas Michelin, ha ido ocupando, poco a poco, varias casas contiguas a su restraurante, añadiendo a sus paredes algunas de las más valiosas piezas de arte contemporáneo del mundo, tema por el que el chef se declara un gran apasionado y a la vez coleccionista.

Bottura nació en 1962 en el seno de una familia propietaria de pozos petrolíferos. No obstante, de muy joven, lo único por lo que muestra interés es por la gastronomía. En 1986 aprende a conocer los misterios de la cocina de la religión, la llamada cocina “emiliana”.

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