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Mahón Menorca, singulares excelencias gastronómicas de un queso con historia

Existe documentación escrita del siglo V d.C. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las bondades de éste

La historia del queso en Menorca se pierde en la noche de los tiempos. Se pueden situar sus comienzos elaboradores en la Prehistoria, según unos restos de cerámica de utensilios encontrados y empleados para la elaboración del queso, datados en el año 2000 a.C. Existe documentación escrita del siglo V d.C. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón, el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahón-Menorca”.

ELABORACIÓN

En el Queso Mahón Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam".

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico. En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

TIPOS Y VARIEDADES

Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados, poseen el Sabor Natural de la Isla, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco.

Para elaborarlos emplean leche recién ordeñada de sus vacas y un método de tradición milenaria (recogido en el reglamento de la D.O.P.).

Después, el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a los Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.

Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos:

1. Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización.

2. Queso Mahón-Menorca artesano: hecho con leche recién ordeñada y que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento de conservación.

Los dos tienen en común los mismos procesos básicos, pero con ciertas diferencias que repercuten en las características del producto final.

Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:

• TIERNO

Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).

• SEMICURADO
Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).

• CURADO

Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

QUESO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

Un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la Isla de Menorca.

Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón Menorca.

Referirnos al queso Mahón Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.

La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

FICHA IDENTIFICACIÓN

Nombre: Mahón-Menorca
Zona de Producción: Isla de Menorca del Archipiélago Balear.
Lleche: leche entera de vaca.
Forma: paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.
Altura: entre 5 y 9 cm.
Peso: de 1 a 4 kilos.
Corteza: de color groguenc a ataronjat-bru.
Pasta: su textura es firme y corte entero. De color blanco marfil a amarillento, evoluciona según el período de maduración. Ojos pequeños de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número variable.
Sabor y aroma: sabor suave, ligeramente salado y acídulo, con ciertas reminiscencias a leche o mantequilla, cambiando a medida que avanza su maduración a un sabor y aroma más intenso y complejo, apareciendo el picante.
Grasa: contenido en grasa no inferior al 38% sobre extracto seco.

FORMATO Y SELLO DE GARANTÍA

El queso Mahón Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.

Aderida a la etiqueta debe figurar una contra-etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón Menorca.
Este sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor.

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

La conservación de los quesos fuera de las cavas de maduración, ya sea en almacenes de tiendas, restaurantes, o en la propia despensa de la cocina, se debe cuidar debido a la dificultad de mantener una temperatura y una humedad correctas para su conservación, de manera que no pierda sus características organolépticas.

Los quesos pueden conservarse en la parte menos fría del refrigerador, bien envueltos en un film retráctil para evitar que se sequen demasiado o tapados con un paño húmedo, siendo un buen sistema en quesos de pasta prensada como el Queso Mahón Menorca.

La temperatura óptima de consumo deberá ser de 18ºC a 20ºC, siendo por tanto necesario que este sea sacado del frigorífico un tiempo antes del momento de consumirlo.

C.R.D.O.P Queso Mahón Menorca
Piedad López Pérez
Secretaria/Gerente
Tel. 00 34 971 362 295
Fax: 00 34 971 368 260
07700 Maó (Meneroca)
E.mail: quesomahon@infotelecom.es
www.quesomahonmenorca.com
Website: http://quesomahonmenorca.com
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