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Naturges presenta un azafrán gourmet

La comarca leridana de Las Garrigas está comercializando el “Safrà Artesanal Garrigues”, un producto elaborado delicadamente para las mejores cocinas y chef

Me comentó en una ocasión el chef del Restaurante Le Saint-Pierre de la región francesa de Loire Centro, que el azafrán no tiene sabor ni olor. En la cocina tan solo aporta “lumiere” (luz), me apuntó al respecto. Me quedé con la duda. Como no quedé satisfecho con la aseveración, investigué al respecto y llegué a la conclusión, según diferentes estudios llevados a cabo sobre sus propiedades organolépticas, que tiene un fuerte componente de sabor tipo amargo, proveniente de los integrantes químicos de picrocrosin y safranal. Además, también apuntaba este trabajo, que contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que es el que da a la cocina la luz que dicen algunos de estos chef franceses y, por encima de todo, el color amarillento dorado.

La historia nos dice que el azafrán ya se usaba con mucha asiduidad en el antiguo Egipto. Las obras escritas de la literatura griega y romana citan con asiduidad la importancia que tuvo el color y el olor del azafrán en la vida refinada de la antigüedad clásica. En el campo de los tintes, se tenían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía con éste el suelo de las salas en que se celebraban festines. Contra la opinión de algunos desconocedores del tema, España ha encabezado siempre, tanto en producción como exportación el mercado mundial, seguido por otros países como Irán, India, Grecia y Marruecos.

SAFRÀ DE LES GARRIGUES

A pesar de que la zona productora por excelencia del azafrán en España es Castilla-La Mancha, Cataluña empezó a cultivarlo ya en la alta Edad Media de la mano de los árabes para consumo propio local y luego también para la exportación. El libro-recetario catalán de Sent Soví lo incluye en un gran número de recetas, al igual que también lo incluye en no menos ocasiones otro recetario del Renacimiento, el Llibre del Coch.

Ahora, dos elaboradores de aceite de la comarca leridana de Las Garrigas, Manuel Ramírez y Ángel López, han iniciado un proceso artesanal de producción de azafrán, siguiendo las directrices ancestrales que conocen. “El tipo de terreno, la climatología y el micro-clima es ideal para el cultivo de esta especie de Crocus sativus Linnaeus”, señala Manuel Ramírez. “Después de dos años de realizar pruebas, hemos llegado a la conclusión que estamos logrando un azafrán igual o mejor que el que se produce en Castilla-La Mancha”.

Naturges, SCP, que es el nombre bajo el que se comercializa el “Safrà Artesanal de les Garrigues”, ha conseguido, después de 4 años de preparación y experimentación, el perfil de un azafrán considerado gourmet, para las mesas educadas y selectas. “Actualmente tenemos casi una hectárea plantada y esperamos que la próxima campaña dé una floración muy importante”, dice Ramírez.

El terreno no es arcilloso, no aprieta la tierra el bulbo, lo que le deja desarrollarse más con la consiguiente mayor calidad del producto final. “El azafrán no solo es luz en la cocina, sino mucha aroma, color…sabor. Esta tierra de Las Garrigas es muy buena para cultivar la flor. Quiero remarcar que nuestro azafrán es indicado para las cocinas de los grandes chef. El proceso que llevamos a cabo es manual, resultando una flor de primera calidad”, apunta Ángel López.

El tostado es otro de los procesos que le prestan la máxima atención, para que tenga el grado óptimo a través de una estufa sin llama. El azafrán, como de todos es conocido, combina muy bien con la paella. Pero, el de Naturges también exalta otros platos como el estofado de carne y el pescado guisado en salsa. “Resultan inmejorables”, remata Manuel Ramírez.

Naturges, SCP
(Les Garrigues)
Tels. 00 34 638 39 98 28 – 00 34 609 33 80 51
E.mail: manuel@naturges.com
E.mial: angel@naturges.com

Enric Ribera Gabandé

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