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¿Cuál era el vino del diablo?

By Enric Ribera Gabandé

Si nos preguntamos ¿de qué región procede el vino espumoso más conocido universalmente? Seguro que casi todo el mundo responderá que de la Champaña. También resulta fácil saber que la Champaña está ubicada en el norte de Francia, para ser más concretos en el noroeste del vecino país galo. A pesar que el champagne en el siglo XVII ya era conocido en París, los romanos lo tomaban habitualmente en los banquetes y actos sociales con el nombre de Vinum titillum. En la región homónima, poco sabían de él, cuyo término, Champaña, designaba tierras yermas.

El champagne, en este siglo XVII, se popularizó mucho, gracias al estímulo de ciertas familias de la región en la corte francesa e inglesa. En el año 1660, antes de finalizar la primera fermentación de estos vinos, se comienza a embotellar, con el objetivo de conservar mejor sus aromas, aunque a consecuencia de ello surgen las inesperadas burbujas, especialmente en los vinos de marcado color pálido, a la vez que de baja graduación alcohólica, y embotellados en primavera, durante la acción solar del equinoccio.

La aparición de la efervescencia creó, por la explosión de las botellas y porque los tapones saltaban, un conjunto de serias preocupaciones entre los elaboradores, que lo llegaron a bautizar con el nombre de vino del diablo. También saltatapones. A no ser por la popularidad de este vino en Inglaterra, a buen seguro que hubiera caído su producción.

Diez años después, en 1670, Dom Pérignon, monje benedictino de la Abadía de Hautvillers, procedió a realizar unos cuantos cambios en la elaboración del champagne; seleccionó la uva, sujetó el corcho cónico con una grapa de metal y empleó unas botellas de cristal más grueso. No obstante, el origen de estas burbujas permaneció anclado entre los ciudadanos de aquella época como un misterio. Fue Louis Pasteur quién lo desveló con su estudio sobre la fermentación en el siglo XIX.

Existen claras evidencias de que la primera empresa de champagne fue fundada en 1729 por Nicolas Ruinart en Épernay. Elaboradores como Florenz-Louis Heidsieck y Claude Moët contribuyeron al prestigio internacional que llegó a gozar el dorado y espumoso líquido francés. Más tarde, en el siglo XIX, se sumaron otros productores de la talla de Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët y Bolinger. Tras la muerte de algunos de estos elaboradores de champagne, la tradición productora continuó de la mano de sus esposas. Éste es el caso de la viuda Terrier, la de Pommery y la conocida como la Grande Dame de Champagne, la viuda Clicquot. A las muchas historias, leyendas, nombres y mitos que se conocen, hay que añadir una más y es la que describió Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, señalando: “es el vino de la civilización”.

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