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Sauternes no es un vino exclusivo de postre

By Enric Ribera Gabandé

Château d

Aunque para muchos, el Sauternes es un vino exclusivo para tomar con el postre, la verdad es que éste, a pesar de contener un alto grado de azúcar natural residual fruto de la paralización espontánea de la fermentación del mosto al alcanzar los 14,5% - 15% de alcohol, es muy apreciado y valorado para acompañar a una de las joyas de la gastronomía gala, el micuit de pato. Armoniza a la perfección. Es, posiblemente, el mejor vino para acompañar este plato.

Naturalmente, no estamos hablando de un vino más entre las miles y miles de referencias y denominaciones de origen que existen en todo el mundo. Es un caldo configurado por las variedades de uva sémillon, sauvignon blanc y muscadelle, que cotiza con uno de los precios más altos del mercado vinícola en vinos blancos dulces. Y surge la pregunta obligada, ¿porqué? Primero de todo debemos hablar qué la vendimia del Sauternes se lleva a cabo fraccionada, en 7 pasadas, recogiendo en cada una de ellas, grano a grano, los que están en su justo momento de pasificación, afectados por la Botrytis cinerea, conocida como podredumbre noble. Este estado conlleva una concentración muy rica en azúcares, de vital importancia para el Sauternes, y con el contratiempo económico de un rendimiento pauperrimo en cantidad de mosto, lo que hace que para la obtención de una botella de 75 cl. sean necesarios varios kilos de uva. En segundo lugar, la vinificación y permanencia en barrica es dilatada, cuya transformación en cash de cada una de las cosechas sea ralentizada y se haga esperar más que la de otros vinos, ello unido al alto riesgo que entraña la climatología y la pérdida de alguna cosecha.

La región de Sauternes, que es una de las 54 appellattions que forman parte del Burdeos vinícola, comprende cinco comunas; Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes. Solamente estos municipios pueden pegar la etiqueta en la botella con el distintivo homologo, a pesar de que a Barsac se le permite también etiquetar los vinos con la appellation del mismo nombre. Son menos dulces y de un cuerpo voluminoso inferior.

El Sauternes, por contra de lo que ocurre en la gran mayoría de vinos blancos, tiene un longevo recorrido. Con el paso del tiempo mejoran. Cosehas excepcionales, conservadas adecuadamente, han llegado a envejecer más de un siglo. Expertos en la materia del Sauternes aseguran que hasta que el vino no ha alcanzado el color de una antigua moneda de cobre, no ha comenzado a desarrollar sus complejos sabores y aromas. La bodega más afamada de la zona es Château d’Yquem, aunque Coutet, Rayne-Vigneau, Guiraud, Filhot y La Tour Blanque, son también buques insignia.

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