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La cocina de los Borbones en el Siglo de Oro

Enric Ribera Gabandé

Con la llegada de los Borbones a nuestro país, entraría un nuevo concepto culinario. Las costumbres de los Austria quedarían, con el paso del tiempo, en el olvido. La nueva dinastía conllevó el arribo de nuevas cocinas y nuevos estilos de cocinar. El objetivo era alejarse de la medieval, pesada y excesivamente calorífica que hasta entonces reinaba en las dispensas, aunque se conservaría una parte de esta voluminosa y opípara alimentación de los Austrias.

La modernidad llevaba intrínseca consigo platos elaborados con diversa variedad de carnes y de garbanzos, especialmente la olla podrida. Eran los más frecuentes debido a que permanentemente sobre los fogones tan solo era necesario ir incorporando productos sin tener que empezar a condimentarlos de nuevo.

Si tuviéramos la oportunidad de visitar una casa del siglo XVII, lo más habitual que encontraríamos sería elaborados de carne con manteca o con escabeche, pan de higos y cereales, lebrillos y orzas conteniendo aceite y miel, y carnes de caza y otras. También, ristras de ajos, manojos de hierbas aromáticas, cestas de setas secas, tasajo ahumado (es un preparado a base de carne de ciervo), cecinas y un surtido de embutidos.

En el Siglo de Oro español (1492-1681) los platos de pescado estaban aceptados en épocas de abstinencia, siendo los más habituales los de congrio, atún, sábalo, besugo, barbo y anguila. Otro de los sustitutos de la carne era los huevos, preparados de diversas maneras: cocidos, en tortilla, asados, estrellados y fritos.

En la base de la alimentación del pueblo llano y raso, las legumbres, las verduras y los cereales eran los ingredientes más usuales. Los pudientes tan solo los comían durante la Cuaresma, de igual manera que el pescado, para sustituir la carne. Las frutas en conservas eran muy importantes para la cocina cotidiana durante este Siglo de Oro español: melocotones, guindas, calabaza, así como también miel y membrillo. Los platos dulces tenían un peso destacado en esta época y se alternaban con los salados, sin un orden estricto y preestablecido.

Las hierbas aromáticas se empleaban mucho en el adobo de la carne y en las piezas de pluma con sal, orégano y ajos. En algunas ocasiones las salsas tenían cierta complejidad, combinando con ellas sabores y texturas, y elaborando la super apreciada salsa de pavo, que la preparaban con la mezcla de agrios, como el vinagre y también el zumo de la naranja y limones, con endulzantes como el azúcar y aromatizado con especies. También se utilizaban como aromatiozantes, el agua de azahar, el agua rosada y el agua de olor, legados de la cocina árabe.

Enric Ribera Gabandé

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