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+Billauba, arte y emblema de una cocina autodidacta aragonesa

El prestigioso restaurador fragatino, Gregorio Abadía, se define como un enamorado de las materias primas estacionales, con las que elabora platos que destila en la mesa su genio y saber

Gregorio Abadía, y dos empleados

Bodegón de platos

Alcachofas naturales, salteadas con langoniza

Gregorio es un profesional íntegro, un estudioso de la materia, un polifacético en su trabajo diario…un caballero que le caracteriza como gran persona. Empezó de joven en la hostelería en labores de comedor en las tierras oscenses. El prestigioso restaurante La Venta del Sotón fue su primera escuela, dejando paso éste a otros de las tierras de Huesca y más tarde de Cataluña, como es Can Bosch de Cambrils, y también Gayarre de Zaragoza.

El bagaje cosechado en todos los establecimientos de renombre por lo que pasó quiso ponerlo al servicio de un nuevo proyecto que inicio en la provincia de Huesca, muy cerca de los lindares con Navarra. Gregorio ya hacía cosas muy interesantes en esta cocina; estaba decidido a tomar las riendas de los fogones de su primer restaurante. Poco a poco, de una manera autodidacta, fue sintiéndose a gusto entre ollas, paellas y marmitas, hasta alcanzar un grado muy alto de satisfacción propia en estos menesteres.

Como Cristina, su mujer, es fragatina, y como la tierra “tira” mucho a la familia, Gregorio y Cristina inician un nuevo plan restaurador en la ciudad oscense con +Billauba. “Fue una apuesta que hicimos con +Billauba, ya que mi mujer es de Fraga. Decidimos montar algo pequeño, sin demasiadas pretensiones, pero dando un cierto nivel a la gastronomía de la zona”, señala el prestigioso restaurador.

Abadía, además de trabajar con humildad y a la vez con sabiduría materias primas de temporada, es un poco filosofo en su vida. Define a este arte de la siguientes manera: “la cocina es costumbres y formas; es también el resultado y el sabor de la culminación gastronómica”.

Albondigas de corderito lechal

El estilo de cocina de Gregorio pasa por utilizar entre fogones materias primas estacionales. “Me gusta mucho elaborar platos con verduras y hortalizas que en cada momento ofrece el mercado. Mi carta de platos es el resultante de un mercado puesto en la mesa”.

Por otra parte, se muestra un enamorado de los platos de cuchara. Cuando llegan los primeros fríos del otoño incorpora en las sugerencias del restaurante cocinados de cuchara. “Soy partidario que algunas recetas de preparados con líquidos no se deben perder del recetario nacional de nuestro país. Constituyen un patrimonio inmaterial de gran valor gastronómico”, dice el restaurador oscense.

Fraga, a pesar de lo que puedan pensar algunos ingenuos en el tema, es un arco iris de colores, olores y sabores que nutre a la sociedad y a los restauradores de la zona. “Tenemos muy buenas carnes de cordero, cerdo y de caza, porque el Pirineo de Huesca está muy cerca, a un paso de nuestra casa”. Con respecto al momento que está viviendo la ciudad aragonesa, Abadía apostilla: “en Fraga vivimos unos tiempos muy importantes, porque estamos despegando con un proyecto que venimos llevando a cabo desde hace días. Hay buenos establecimientos y excelentes profesionales, como se ha visto en la Primera Semana Gastronómica Ciudad de Fraga que se ha celebrado hace unos meses, donde han lucido, estos, el cartel de completo (overbooking).

Lomo de bacalao

Helado de vainilla Bourbon

+Billauba también tiene una polifacética labor en el sector delicatessen, al margen del restaurante, al ofrecer a su clientela una tienda gourmet, una bodega, una sala de catas y una aula didáctica.

MENÚ SERVIDO PARA EL REPORTAJE

- Alcachofas naturales salteadas con longaniza de Fraga.
(Maridadas con cerveza Gisberga de Valonga)

- Lomo de bacalao asado sobre verduritas escalibadas y costra de almendras.
(Maridado con Blanco Nuviana chardonnay 2011 del Baix Cinca)

Albóndigas de carderito lechal con fondo de caldereta y espárragos de temporada.
(Maridado con Tinto Ayles “a“ Vino de Pago Ayles)

- Helado vainilla Bourbon, bizcocho al momento y lágrima de chocolate.
(Maridado con moscatel Coto de Hayas de Campo de Borja)

Restaurante +Billauba
Avda. Aragón, 41
Tel. 00 34 974 47 41 67
22520 Fraga
(Huesca)
España
www.billauba.com
E.mail: billauba@billauba.com

Enric Ribera Gabandé

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