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Los cocineros “vicarius supra cenas”

Enric Ribera Gabandé

Una de las trilogías de la mesa nacional española es pan, jamón y vino. ¿Qué seríamos los españoles sin pan, jamón y vino? ¡Nada! Bueno, dejémoslo en poca cosa. Sin vino, la mesa de muchas comunidades de nuestro país perderían su identidad; este vino, situado no más allá de cuatro décadas atrás, se caracterizaba por el sobrado cuerpo, el desmesurado alcohol y el subido color del sol de España reflejado en las diferentes y caprichosas capas que componen su arco iris colorista, y que en busca de su destino, encontraban vinos alemanes y franceses carentes de estas opulencias organolépticas.

Al pan, alimento de prolongado recurso entre nuestra ciudadanía, de impensable renuncia en la tradicional dieta alimenticia de la nueva y emergente dieta mediterránea, mucho le debemos. Nada sería de nosotros sin él. Es, posiblemente, el ingrediente más polivalente de la cocina (pongámosle unas comilla a “cocina”). Con el pan se han elaborado múltiples preparados entre ollas, cazuelas y sartenes; desde unas rudas migas extremeñas, castellano-manchegas, aragonesas o andaluzas, hasta unas copiosas sopas de pan escaldadas con huevo; o unas butifarras negras de la matanza; excepto las de Burgos, que en su lugar, les añaden arroz.

La tercera pieza de esta trilogía es el jamón. Pero, ¿qué sabemos del jamón? ¿Cuánta historia tiene? Se sabe que antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producía mucha cantidad de cerdos, y también de jamones. Los íberos, se sabe, comercializaban con vino, aceite, jamón y embutidos. El cerdo era tan apreciado que incluso en la época de Augusto y Agripa, se crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También, figuras de cerdos en medallas consulares, empleadas como distintivo militar de alguna legión.

En la época romana, la matanza del cerdo la realizaba el “coquus” o cocinero, el cual acostumbraba ser un esclavo de renombre. Más tarde, fueron cocineros de profesión, llamados “vicarius supra cenas”. La pieza más preciada de este animal era el jamón, consumida por la gente más rica.

Más tarde, en la época visigoda, en la sociedad medieval, los monasterios y conventos fueron los veladores de la gastronomía. Los monjes cultivaban los huertos y solían criar a algún cerdo. En sus dispensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que circulaban por la zona, o para las personas que vivían en el monasterio. Las formas de salar y curar el jamón hoy en día es prácticamente igual que se llevaba a cabo hace muchos siglos en Roma.

La vida, en este mundo del jamón, sigue igual. La tradición es la que manda.

Enric Ribera Gabandé

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