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Cocineros mexicanos sorprenden en San Sebastián Gastronomika

Rafael Reyes gana el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España

En el ecuador de su XIII edición, San Sebastian Gastronomika– Euskadi Saboréala 2011 ha visto como México impregnaba de color, conocimiento y producto el Auditorio del Palacio Kursaal. Los cinco cocineros que han acudido a la cita han demostrado que su gastronomía tiene mucho que decir tanto desde su vertiente tradicional como vanguardista.

“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.

La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.

Juli Soler, copropietario de elBulli, ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Durante la segunda jornada se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influido en su cocina.

Después de una concurrida comida, los congresistas han sido testigos de una ponencia dedicada a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena (Rest. Arrop, Valencia), Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle, Aranjuez), Ángel León (Rest. Aponiente, El Puerto de Santa María), Paco Morales (Rest. Ferrero, Bocairent), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo, Prendes), Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) y Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía, San Sebastián).

Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Saboréala 2011, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.

Esta segunda jornada acabó con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun), Pedro Subijana (Rest. Akelarre, San Sebastián), Juan Mari Arzak (Rest. Arzak, San Sebastián – acompañado por su hija Elena) y Martín Berasategui (Rest. Martín Berasategui, Lasarte).

OFF GASTRONOMIKA REÚNE A LOS GRANDES PROFESIONALES DE LA SALA Y EL VINO

Pocos congresos en el mundo pueden presumir de tener un programa que reúna a todas las disciplinas del sector, y es que en San Sebastian Gastronomika–Euskadi Saboréala no solo se habla de cocina, OFF Gastronomika agrupa a los demás profesionales, desde sumilleres y jefes de sala, hasta bármans y hoteleros.

También, en la jornada del martes se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011, que en semifinales y gran final ha reunido a los ganadores provinciales de todas las pruebas que se han celebrado en el país. La final se ha desarrollado en dos fases, un examen escrito privado, por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas, por la tarde. Las pruebas han sido identificación de producto y cata comentada; carta errónea (detección y corrección); menú-maridaje (en una mesa con comensales en el escenario); y servicio y decantación (en una mesa con comensales en el escenario).

Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, ha entregado los premios a los tres primeros clasificados:

1. Rafael Reyes Ramos (Alicante)
2. Sergi Figueras Atraoril (Barcelona)
3. Álvaro Prieto Martín (León)

El resto de ponentes de la OFF Gastronomika han sido Nick Lander (periodista del “Financial Times”), Javier Ferradal (gourmet), Josean M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao), Josep Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Ferran Centelles (sumiller elBulliFiundation), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Martín Rigal (Cavas Wine Loge, Argentina), Agustín Santolaya (Director General Bodegas Roda, La Horra y Aceites Dauro), Pepe Ferrer (periodista) y Pedro Bastelleros (Master of Wine).

(Foto: Enric Ribera Gabandé)


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