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En España tenemos la mejor “ingeniería” gastronómica del mundo

Enric Ribera Gabandé

Quique Dacosta

He llegado a la conclusión que a España se le reconoce como el país que tiene la mejor “ingeniería” gastronómica del mundo. No se puede pensar ni mucho menos aceptar que los españoles en la restauración somos los que mejor comemos del planeta. De ninguna manera. Por el contrario, en la mesa familiar de nuestro país tenemos un sinfín de recetas a cual mejor. Desde los horneados de Castilla, los “suquet” de Cataluña, hasta las frituras de Andalucía, pasando por una sinfonía de paellas de Valencia, sin olvidar el recital de mariscos y pescados de Galicia, y por cierto, esta, se alza como una de las comunidades que mejor se come en variedad y calidad. Este patrimonio le hace ser, posiblemente, la mejor en este campo.

En el congreso de San Sebastián Gastronomika, celebrado este mes de noviembre, me he dado cuenta más que nunca, que una cosa es la cocina cotidiana de los españoles y otra es la que practican algunos restaurantes de la nueva ola, dígase Juan Roca, Quique Dacosta, Joan Aduriz y Dani García, entre otros. No obstante se debe añadir otra muy importante… vital, como es la gastronomía de los miles y miles de chef de España que con una labor sorda (para muchos medios de comunicación y con ello para la sociedad), son mantenedores de la auténtica culinaria de nuestro territorio. Son los que cuidan, con su cotidiano trabajo, de que las recetas tradicionales y menos tradicionales, se mantengan perenne en nuestra memoria.

Como apuntaba, en San Sebastián Gastronomika me he dado perfecta cuenta de que lo que hacen entre fogones estos artistas, tiene espacio y tiempo para su reconocimiento. La investigación se basa en conjugar, fusionar y armonizar ingredientes en una misma presentación. Después viene el darle forma arquitectónica a esta.

Cada obra de “ingeniería” de los artistas es un mundo aparte. Nada sigue una pauta predeterminada. Nada tiene un estilo. Nada tiene consonancia con la otra. Todo es creación. Todo es anarquismo con todo…Todo es creación surrealista con las materias primas. Vale todo o casi todo. Hasta cocer una ostra al horno con piedras de mar ¿Porqué cocer una ostra durante 10 minutos (tiempo super excesivo) en un horno? Pues para que las piedras del mar se calienten y hagan de reflectantes de calor para la cocción de la ostra, ha dicho en San Sebastián, Quique Dacosta, director del restaurante del mismo nombre, de Denia.

Ya tengo claro un argumento de base para cuando viaje por diferentes países o cuando me pasee por el nuestro propio y me digan de nuevo que tenemos la mejor cocina del mundo, les contestaré, “tenemos la mejor “ingeniería” gastronomía del mundo. O si lo prefieren, la mejor gastronomía de investigación entre fogones”. Me quedaré muy a gusto y orgulloso de tenerla.

Pero cuidado, los inventos algunas veces fallan ¡Qué no nos estallen en las narices algunos de estos singulares inventos!

Enric Ribera Gabandé

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