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Harold J. Audouin: “La cocina molecular es todo cuestión de la tête (cabeza)”

El director del restaurante de París, Paul Chêne, dice “la única opción que me interesa en la cocina es seguir con la línea que un buen día del año 1959 empezó mi abuelo”

Harold Audouin

Escalopa de foie gras

“Todo es cuestión de la tête” (cabeza), dice Harold J. Audouin a la pregunta de qué manera entiende él a la gastronomía molecular. Por cierto, cada vez más en decadencia en el mundo, después del cierre del restaurante catalán de cala Montjoi. El director del histórico establecimiento restaurador, Paul Chêne de París, es un hombre culto y conocedor en profundidad de su profesión.

Habla mucho y midiendo cada una de las palabras que salen de su boca; destila inteligencia y sabiduría. “A mi la única opción que me interesa en la cocina es seguir con la línea que un buen día del año 1959 empezó mi abuelo con platos y bocados que aún ahora los mantenemos algunos de ellos en la carta”, asegura.

No obstante, sus especialidades también están complementadas con otras sugerencias de corte moderno, sin llegar en ningún momento a convertir la cocina en un laboratorio de experimentaciones. El Restaurante Paul Chêne es minimalista en espacio (no por ello el comensal no deja de tener autonomía para moverse por él); su gastronomía es de altos vuelos, para enamorar.

El General De Gaulle, Jacques Chirac, la Reina Isabel de Inglaterra, la Duquesa de Windsor y el actor francés Jean Gabin, han sido ilustres personajes que se han sentado en sus mesas para degustar sabores tradicionales como la liebre a la royal, en cuya preparación el equipo de cocina dedica 3 días, uno para la maceración de la carne, y dos para la cocción a baja temperatura. También, la escalopa de foie gras al licor de naranja Paul Chêne (destilado personalizado para la casa, elaborado con coñac y naranjas); los huevos revueltos a las trufas tradición Paul Chêne, y el bogavante tradición Paul Chêne.

Harold J. Audouin se muestra muy convencido de que la cocina está sujeta a una moda, y que como moda está asociada a los cambios. “Mi resistencia es total a no cambiar la vieja cocina francesa que desde hace 62 años la venimos practicando cada día invariablemente”, apunta.

Surtido de setas de otoño

Preparación de crêpes dulces

A pesar de ello, cambia la carta cuatro veces al año, aunque algunos de sus platos permanecen inamovibles. Entre ellos, el “lute” de vieiras a las trufas tradición Paul Chêne, la liebre y la escalopa de foie gras, símbolos perennes irrenunciables de su carta y que han dado una merecida fama al restaurante ubicado en el barrio parisino de Trocadero.

Para regar los diferentes bocados, Paul Chêne tiene una estudiada carta de vinos tintos de Burdeos; blancos, de Borgoña; y un champagne especial que lleva el mismo nombre del restaurante, donde durante su elaboración le han añadido un mágico toque de destilado de coñac, que le aporta una singularidad organoléptica única.

Comer en Paul Chêne no es caro ni barato, sino que tiene una buena relación calidad-precio, cosa que se agradece.

Restaurante Paul Chêne
123, rue Lauriston
Tel. 00 33 1 47 27 63 17
75116 París
(Francia)
E.mail: contact@paulchene.com
www.paulchene.com

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Fotos: Pilar Rius


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