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Can Fabes perderá una estrella Michelin

Enric Ribera Gabandé

Xavier Pellicer

Cuando escribo este artículo, finales del mes de octubre, se habla, se comenta…se dice que la guía de guías de la hotelería y la restauración, la Michelin, va rebajar en la edición 2012 su actual clasificación de tres (las que disfruta en la actualidad) a dos las estrellas al restaurante Can Fabes de Sant Celoni. Estoy en condiciones de asegurar que perderá la tercera. Sin duda será así. Me preguntarán, ¿Por qué? Pues por una sencilla razón que obedece a la política por la que se rige la famosa Biblia francesa. Cambio de chef, estrella (los que la disfrutan) que se pierde.

No es justo esta barita de medir, me dirán. Estoy de acuerdo con ello. También me apuntarán, si el nivel global de servicio, cocina y producto final es el mismo, ¿por qué tiene que cambiar? Les doy también la razón, por supuesto, al planteamiento. Nada que objetar.

Pero, Michelin dice al respecto, que cuando el mando de un restaurante cambia de dirección debe de dársele un tiempo para que éste se haga merecedor a renovarla. Regina Santamaría, la hija del fallecido Santi, ya es consciente del tema: “si nos quitan la estrella es razonable, se dice que la tercera es la del cocinero y las estrellas no se quitan, se renuevan cada año”.

Después de la muerte de su padre, Regina, joven de 26 años, ha tomado el timón del barco familiar junto con el chef Xavier Pellicer para “hacer frente al envite de sustituir a éste con mucha fuerza, ganas e ilusión”, según confiesa la restauradora catalana. No se debe olvidar, por otra parte, que Can Fabes fue el primer restaurante catalán en conseguir tres estrellas Michelin…y esto cuenta mucho. No lo duden.

La hija de Santi, que no le importa recordar la polémica que se generó en el año 2008 con la versión de Santi en contra de la cocina molecular recogida en el libro “La cocina al desnudo” y que fue mal interpretada, como un ataque frontal a Ferran Adrià, enfrentamiento que a criterio de Regina la prensa ansiaba, define a su progenitor como “un intelectual, una persona que leía muchísimo, escribía, era un profesional bueno en la cocina y en la gestión. Poquísima gente puede hacer lo que él hacía en un día”.

Como novedades puestas en valor del actual restaurante de Regina, cabe destacar la utilización de verduras ecológicas cultivadas sin la utilización de ningún tipo de pesticida y siguiendo los ciclos naturales. También, el diseño de un menú homenaje a Santi, en el que se incluyen algunos de sus platos más emblemáticos, como el ravioli de gambas.

Regina y Xavier están en el camino, la tercera estrella no se hará esperar. Estoy seguro.

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