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La “burbuja” gastronómica ha estallado. ¡Viva la cocina tradicional!

Enric Ribera Gabandé

Paco Roncero

Señores, ¡atención!, la “burbuja” gastronómica ha estallado. “¿De qué se trata? …Si nunca ha existido una burbuja relacionada con la cocina. Si de burbujas económicas y sociales en los últimos tiempos solo conocemos en España, una, y esta es la inmobiliaria, que por cierto, tantos dolores de cabeza está creando en el sector empresarial y bancario”.

Por favor, presten atención al “parche”. ¿A qué se le denomina burbuja en el argot social español? Pues, si nos atenemos a lo que le ha ocurrido desde hace 3 años a la inmobiliaria de España, es como un “empacho”, o una sobre dimensión de la oferta que no se ha podido digerir.

Pero que tiene que ver este lamentable incidente del sector del “tocho” con la gastronomía. Pues, mi respuesta es que sí ha tenido que ver…y mucho. Veamos. Con mucha incidencia en todos los medios de comunicación de nuestro país, tanto sea TV, radio, periódicos, revistas e Internet, nos han bombardeado con Ferran Adrià y sus secuaces sobre algo que el pueblo español no ha podido llegar a él. Una filosofía culinaria a la que se ha sentido marginado. “¿Qué dices, marginado?”. Sin duda, marginado.

La pregunta de un periodista que le gusta la temática de los fogones y los sigue de cerca, como soy yo, es ¿para que segmento de la sociedad va destinada una gastronomía que el menú cuesta, con vinos, unos 350 euros por comensal y además no puedes elegir? Me dirán que existen muchos restaurantes en el mundo que vale este dinero. De acuerdo con el tema. Pero, estos restaurantes de lo molecular experimentan (como si fuéramos conejillos de indias) con las esferificaciones, emulsiones y platos preparados con el nitrógeno. También con la nanotecnología, cosa que no ocurre en los otros.

Como novedad, el laboratorio en la cocina saltó a la fama hace más de una década. Todo el mundo de la restauración quiso experimentar con los “aires”, las espumas y las deconstrucciones. Cualquier cocinero de la nueva generación metió la nariz en estas técnicas, aunque tan solo fuera por conocer lo que se “cocía” en estos fogones.

Ahora, y vuelvo a la “burbuja” gastronómica, con el cierre de elBulli, como restaurante, algunos de los chef nacionales y sus seguidores a nivel internacional ya se hacen el “sueco” (perdón, el despistado) cuando les preguntas sobre el momento actual que vive la cocina y el laboratorio de los “cracs” de la restauración.

Surgen versiones sobre el tema que dicen, entre otras cosas, “nunca me he apartado de la filosofía de la cocina tradicional”. Otra versión: “a veces la cocina de pobre es la más rica”. ¡Toma castaña! Un gran chef, amigo mío y jefe de cocina del Restaurante La Terraza del Casino de Madrid, Paco Roncero, cuya cocina está a caballo de la modernista y la tradicional, da al respecto una opinión personal, argumentando que “los platos de cuchara no están reñidos con la alta cocina”. Añade, “nosotros tenemos una especialidad desde hace años (lentejas con boletus y foie) que no podemos sacarlo del menú porque lo siguen pidiendo. Su secreto es la esencia del guiso”. Roncero remata con esta perla, “un cocido hecho con cariño, durante horas a fuego lento no tiene precio. Como las judías con chorizo de mi abuela”.

Señores, me atrevo a decir sin perjuicios que la “burbuja” gastronómica ha estallado. ¡Viva la cocina tradicional!

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