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Antonin Carême, el Napoleón de los hornos

Enric Ribera Gabandé

¿Conocen a Antonin Carême? ¿Saben de quién se trata? No se esfuercen. Resulta tan rocambolesco adivinar de quién se trata, como importante personaje de la gastronomía francesa ha llegado a ser. Por cierto, poco o nada conocido en España. Marie-Antonie Carême nace en la rue du Bac, París, en 1783, en el seno de una humilde y extensa familia que, según hablan las fuentes, podría estar compuesta entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême, mantenida por su padre, estibador de muelles.

Cuando Carême contaba con tan solo 10 diez años, su padre le llevó a una comida en un figón de París y lo abandonó a su suerte, dándole explicaciones de la difícil situación de la familia, y alentándole para que se abriera camino en la vida. En su descargo, hay que señalar que a finales del siglo XVIII, el abandono de niños era una práctica habitual cuando los pequeños no contaban con recursos ni formación, ni recomendaciones. Se dedicaban a la mendicidad y a la prostitución, entre otras deprimentes labores.

La fortuna, no obstante, le sonrió a Antonin Carême, después de errar por las calles a lo largo del día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el barrio de Maine. El tabernero se apenó de él y le ofreció hospitalidad por esta noche. El día siguiente, éste le sugirió que trabajara como marmitón en su cocina de la taberna, a lo que Carême accedió muy encantado.

Este fue el primer paso que dio el cocinero en el mundo de la gastronomía. Después vino toda una vida dedicada a las nobles labores de los sabores de la mesa. En 1799 se convierte en aprendiz del pastelero más importante de la ciudad de la Luz, el Chez Bailly. Unos años más tarde, en 1816, Carême viaja a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, regente de Inglaterra que, posteriormente, reinaría como Jorge IV.

En su amplia y viajera vida profesional, el galo se traslada tres años después a San Petersburgo para solicitar el cargo de jefe de cocina en la corte rusa, aunque al estar ausente el zar y después de que Carême observara las cocinas de palacio no le convence, por lo que decide regresar a su país. Más tarde, pasó a ocupar cargos relacionados con las cocinas aristocráticas de varios países de Francia e Inglaterra, entre ellas, la del barón de Rostchild, y el lord Steward.

Carême escribe varios libros-recetarios y tratados de cocina, siempre con un espíritu didáctico y sintetizador del arte de la cocina, como no se había hecho hasta entonces. “Art de la cuisine francaiçe au XIX siècle” es una evidente muestra.

Su trabajo aún rezuma en nuestros días como un pozo de sabiduría del que beben muchos cocineros de todo el mundo. Las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, son meros ejemplos. El traje blanco, bandera de limpieza e higiene, y el gorro de cocinero actual, fueron inspiración suya emanada de las tocas que usaban las doncellas austriacas.

El ilustre personaje francés, después de su dilatada carrera, fue nominado, entre otras distinciones, como “le Dieu Carême” (el Dios Carême); “le Napoleón des fourneaux” (el Napoleón de los hornos); y “le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers” (el cocinero de los reyes y el rey de cocineros).

Como gran personaje que fue, París le rindió homenaje, dando nombre a una de sus calles.

Jesús dijo, “al césar lo que es del César, y a Dios lo que es de Dios”.

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