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Francesc Rovira: “Soy un chef de la historia de la cocina catalana, de la base de ésta”

El responsable de la Fonda Xesc de Gombrèn dice: “el éxito de mi empresa es debido especialmente a una línea definida y clara que mantenemos desde hace muchos años”

Francesc y Meritxell

Comedor

Tiene tanto de culto en la materia de la cocina como de humilde. Es un joven chef gerundense que desde una pequeña población de la comarca del Ripollés, Gombrèn, ha situado el listón de la restauración catalana en un punto alto, a dónde muy pocos logran llegar. Las más prestigiosas guías del sector lo clasifican entre los puestos de privilegio. La “roja” de Michelin le rinde tributo con una privilegiada y merecida estrella. Algo que nadie le discute. Francesc Rovira y su esposa Meritxell hacen cada día con su desbordante entusiasmo un poquito más grande la Fonda Xesc.

Pregunta,- ¿Cuándo se inaugura la Fonda Xesc?
Respuesta,- Funciona como fonda desde hace muchos años. Se inaugura en 1730. Mis padres tomaron el relevo en el año 1975. Con el paso del tiempo compraron el inmueble. Hasta 1990 cocinaba mi madre. A partir de entonces, yo empecé ayudarla. Ella hacía su cocina y yo la mía. A finales de los años 90 dejó de cocinar. Fue en aquéllos momentos que marcamos la línea que mantenemos en la actualidad.

P,- ¿Cuál es?
R,- Es una cocina de seguimiento de la estacionalidad del producto, de la temporada. Puesta al día.

P,- Huye de la que se ha venido a catalogar la “nueva” cocina catalana.
R,- Yo no soy un cocinero técnico. Soy un cocinero de la historia de la cocina, de la base de la cocina, del trabajo…de lo que he aprendido de mi madre, de pequeñas estancias que he hecho en restaurantes de prestigio y de lo que me pasa por la cabeza en cada momento.

P,- ¿Hay buenas materias primas en la comarca del Ripollés?
R,- Sí…Sí que las hay. La comarca es muy pequeña, pero bueno, tenemos lo que es el tema de las carnes, patatas, embutidos, sobre todo setas de nuestro gran bosque, tanto en primavera como en otoño…

P,- El éxito de usted y su equipo del cuál las más prestigiosas guías de nuestro país le rinden reconocimiento, ¿a qué lo atribuye?
R,- A una perseverancia, a un trabajo serio, a una creatividad. No obstante, pienso que es debido especialmente a la línea que venimos siguiendo desde hace muchos años. A una trayectoria definida, yo diría muy clara desde hace tiempo. Esto, unido al trabajo y a la pequeña investigación que cada uno es capaz de hacer cuando le gusta el oficio, forma un equilibrio que es posiblemente lo que las guías, pienso, valoran.

P,- ¿Se considera su fonda y usted un icono turístico de la zona donde se encuentra ubicado?
R,- (se muestra muy humilde en su respuesta, algo que le honora como persona)…Bueno, no, quizás somos un complemento…quizás conozcan a Gombrèn por la Fonda. Aunque hay que decirlo claramente que conocen a Gombrèn por su santuario.

P,- ¿Ha sido fácil llegar a donde están situados en la actualidad?
R,- No ha sido nada fácil llegar...y continúa no siéndolo. Tenga en cuenta que donde nos encontramos no existe mucho cliente potencial, lo que da una satisfacción añadida ya que sabemos que el cliente tiene que hacer un sobre esfuerzo para venir.

P,-…¿En su casa las setas saben a setas o a espárragos?
R,- Los espárragos a espárragos y las setas a setas.

P,- ¿No hace una metamorfosis con los sabores y las texturas?
R,- No. Cuidamos mucho lo que es el sabor del producto. Es básico. Yo no soy partidario de unir en un plato más de 3 o 4 productos. Es desvirtuarlos.

P,- ¿Usted se cree que ha sido así que en tan solo 5 o 7 años la restauración española ha pasado a ser la número uno del mundo?
R,- …No sé si somos la número uno. Lo que si pasa es que hemos evolucionado mucho. Estábamos muy abajo; esto es cierto. Ha evolucionado desde el cocinero hasta el productor, pasando por el distribuidor de las materias primas.

P,- ¿Quién cree que ha tenido más parte de este éxito?
R,- Las escuelas de cocina han dado su fruto. No obstante ha habido un compendio de muchas cosas que son las que han contribuido a este logro.

Fonda Xesc
Plaça Roser, 1
17531 Gombrèn
(Girona)
T +34 972 730 404
E.mail: info@fondaxesc.com
www.fondaxesc.com

Enric Ribera Gabandé

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Fotos: Pilar Rius


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