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El “Forn Pa Ronyó” se convierte en la primera panadería delicatessen de Lleida

Jesús Querol: “Intentamos lograr lo que hacían antiguamente nuestros abuelos; amasar las harinas, tanto convencionales como ecológicas obtenidas de la molienda a la piedra”

Jesús Querol y Marga Cano

Son dos jóvenes profesionales que han empezado un proyecto esperanzador…para ilusionar. En su población natal de Torregrossa, en la comarca leridana del Pla de Urgel, acaban de inaugurar un pequeño pero motivador negocio dedicado al pan y a la recuperación de viejas y tradicionales maneras de prepararlo. Desde su horno de leña, los aromas, que recuerdan a nuestra infancia, se esparcen por todo el habitáculo de la panadería.

Entrar en ella es como hacer un retorno al pasado; una recuperación de los viejos sabores que se han perdido en los confines de los tiempos. Esta es la labor que pretenden Jesús Querol y su esposa Marga Cano con las materias primas que emplean en la condimentación de las más de 60 presentaciones totales de panes y bollería que elabora “Forn Pa Ronyó”.

“Intentamos lograr lo que hacían antiguamente nuestros abuelos. Amasar las harinas, tanto convencionales como ecológicas obtenidas de la molienda a la piedra, con el objetivo de obtener que cuando comemos pan nos estemos nutriendo con el germen que permanece cuando estamos utilizando este ancestral sistema de molienda”, dice Jesús Qureol.

Las harinas que emplean en la preparación de la masa del pan son muy antiguas, en fase de desaparición del mercado. Algunas de ellas, son el Sisan, la Montcada y Aragó 03, producidas en Tarroja de la Segarra. “Con el sistema de molienda a la piedra se evita que se queme el trigo por las altas temperaturas que se alcanzan con el sistema convencional; muchos de estos nutrientes desaparecen. Con el de piedra, por el contrario, se mantienen inalterablemente entre sus componentes las propiedades, vitaminas y de una manera muy especial, el germen, que redunda en que cuando lo comemos, nuestros intestinos están en movimiento. El resultado viene a ser que mantenemos la grasa del pan”, asegura Querol.

EL SISTEMA DE ELABORAR

Jesús y Marga utilizan en su obrador también el trigo antiguo del kamut, muy apreciado en la historia del pan en Europa por sus grandes propiedades para la salud. El sistema elaborador que emplean los dos profesionales de Torregrossa es muy singular, muy poco utilizado en los tiempos que corren. “Primero hacemos una masa madre. Cogemos harinas y la mezclamos con jugo de manzana ecológica que nosotros mismos hacemos, pasas remojadas con agua y malta, y obtenemos una masa que dejamos fermentar durante 7 días. A partir de esta agua, que la colamos, comenzamos hacer “pasteradas”. El día siguiente la refrescamos esta masa con un poco más de harina y la mitad de agua y sal. Se amasa todo y se deja 7 días más. Cuando han pasado dos semanas, ya tenemos la masa madre a punto”, señala Jesús.

Jesús Querol

Para los artesanos de Torregrossa, este proceso da acidez y con ello el gusto, a la vez que hará que se conserve el pan mucho más tiempo. “El pa de ronyó que hacemos (elaborado éste que da nombre a su panadería) se conserva hasta 15 días. Para obtenerlo utilizamos masa nueva y una parte de masa madre, dejándolo fermentar unas 12 horas a temperatura controlada de 12º como se hace en el vino. Después lo cortamos y horneamos a mano, dándole la justa presión que necesita para evitar que se pierdan sus propiedades”, señala Querol.

Todas las piezas se cuecen en un horno de leña alimentado de encina. De esta manera se consigue que el pan esté caramelizado por fuera, y con una corteza de medio centímetro. Conseguimos que se cierren los poros y de esta manera la conservación se prolonga mucho más tiempo.

TIPOS DE PAN

El “Forn Pa Ronyó” presenta, según corresponde a cada día de la semana, una gran variedad de gustos y sabores. Uno de los que tiene más aceptación es el levimi, sin levaduras. Además se pueden encontrar el de payés, bruna, kamut, semillas, gallega, Viena pequeño, muelle, anís, chocolate, cebolla, espelta, aceite, y el ahumado, que lo ahuman con serrin de encina y sal ahumada. También, hay que destacar las cocas de sagí (muy típicas de la población de Torregrosa), de manteca de vaca y las de escalivada.

Jesús Querol y Marga Cano son funcionarios en excedencia del sector docente de la hostelería y restauración de Cataluña. Ahora han abierto un ambicioso proyecto en las comarcas de Lleida con esta panadería delicatessen que viene a ser un lujo muy asequible y saludable. Un canto a las cosas bien hechas.

“Forn Pa Ronyó”
Jesús Querol y Marga Cano
C/. Roser, 52
Tels. 973 170 454 - 630 23 33 38 – 660 46 06 17
25141 Torregrossa
(Lleida)
E.mail: margajesus@hotmail.com
www.jesusquerol.com

Enric Ribera Gabandé

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