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Juan Mari Arzak piensa como un niño

Enric Ribera Gabandé

Juan Mari y Elena Arzak

Juan Mari Arzak ¿Es Dios? ¡No! Pero según para quién, sí. ¿Es un genio de los fogones? Pues, sí para mucha gente. Se siente vasco hasta la médula. A sus 70 años (poco le falta para cumplirlos) sonríe mucho. Es alegre y desenfadado y maneja a la perfección el IPad. Parece como que no le pasan los años al “joven” restaurador de San Sebastián.

A pesar de que lo nuevo y lo moderno se acostumbra asociar con gente joven, Juan Mari Arzak asevera que “en la cocina, como en todo, hay que tener el poso de la experiencia. Todos los sabios, por llamarlos de alguna manera, tienen más de 70 años. Es una cosa lógica en aquellos lugares donde no importa la fuerza física”.

Arzak no iba para cocinero si no que estudiaba para aparejador. “Cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero no le dio un “yuyu” de milagro”. Elena, su hija, y él sienten la profesión hasta el punto que quieren aprender más y más. “Nos vamos a la calle a investigar y la gente te enseña. Hay que ver el mundo con ojos de cocinero”, asegura Juan Mari.

En una entrevista realizada por Miguel Llano en “Yantar, canal de gastronomía”, el chef vasco cuenta curiosidades sobre su dilatada experiencia profesional con una memoria prodigiosa. “Un día vimos (con Elena) un semáforo e hicimos un chocolate con los discos de colores. Otro, estábamos viendo a unos grafiteros pintar encima de un papel en la parte vieja (de su ciudad) y en el taller teníamos un huevo que lo estábamos asando y dije, vamos a hacer una cosa. Fuimos a una perfumería y pedimos unos sprays vírgenes, que no hubieran usado y nos fuimos a casa e hicimos un invento en la cocina”.

Con esto, lo que argumenta el chef vasco es que “hay que ver el mundo con ojos de cocinero. Hay que ser humilde y hay que tener capacidad de asombro”. Continúa recitando en esta entrevista de Miguel Llano al cocinero del País Vasco, “hay una cosa imprescindible; se debe pensar como un niño. El día que dejes de pensar como un niño y pierdas la capacidad de asombro, mejor abandona la investigación y la creación”.

Como otras muchas personas más, el Basque Culinary Center, inaugurado recientemente, no lo comparte a nivel visión el rey de la cocina norteamericana, el asturiano José Andrés, señalando que él hubiera abierto los centros en el extranjero en vez de aquí, a lo que Arzak remata el tema diciendo “que es esta la idea. El del País Vasco (centro) es el buque insignia. El barco con el que expandirse al mundo”.

¡Que no se hunda, amigo Juan Mari!

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